Evaluación de diferentes sustitutos de trigo en la elaboración de pan

Abstract

[ES] En el presente trabajo se pretende estudiar el comportamiento de las masas y panes al sustituir parcialmente la harina de trigo por diferentes sustitutos (salmón y merluza) en diferentes porcentajes (5% y 10%). Para ello se evaluaron las diferentes combinaciones comparándolas con el pan control a través del análisis de sus propiedades físicas. Tras los diferentes estudios se concluyó que se puede llegar a igualar el rendimiento productivo del pan control, incluso superarlo en alguna de las etapas del procesado. El análisis de la fermentación mostró que los pescados tratados térmicamente e incorporados en forma de harina provocaban mayores incrementos en la altura de la masa durante la fermentación, alcanzando alturas similares a las del control. La adición de pescado a las diferentes formulaciones favoreció en todo caso la capacidad de retención de agua de los panes durante el horneado, siendo esta capacidad mayor al añadir el pescado en forma de pasta sin tratar térmicamente. El análisis de textura, a pesar de influir negativamente en la mayoría de parámetros el primer día, consiguió retrasar los efectos del envejecimiento del pan y mejorar al pan control en días posteriores. En lo que respecta al análisis sensorial de los panes, la adición de pescado influyó negativamente en los parámetros evaluados, especialmente en el sabor y aroma, siendo mayor el rechazo por el consumidor en los panes con salmón en su formulación.

[EN] In the present study the aim is to study the behavior of the masses and breads to partially replace wheat flour by different substitutes (salmon and hake) in different percentages (5% and 10%). Different combinations were evaluated by comparing with the normal bread (100 % wheat flour) through the analysis of their physical properties. Different studies concluded that you can reach the normal bread yield even improve it in some stages of processing. Fermentation analysis showed that the fish treated thermally and incorporated into flour caused greater increases in the height of the mass during fermentation, reaching similar levels to the normal bread. Adding fish to the different formulations favored in any case the water retention capacity of bread during baking, this being greater when the fish is added in the form of paste without heat treatment. Texture analysis, despite negative impact on most parameters the first day, managed to delay the effects of aging and improve to the normal bread the next days. In regard to the sensory analysis of breads, the addition of fish negatively influenced the parameters measured, especially in the flavor and aroma, being higher rejection by the consumer in breads with salmon in its formulation.