Evaluación del uso de diferentes enzimas sobre la calidad de productos cárnicos

Abstract

[ES] La utilización en la industria cárnica de enzimas que favorecen el entrecruzamiento de proteínas permite el desarrollo de productos donde se utilicen los recortes y otros excedentes de la producción para la obtención de nuevos productos reestructurados. En este sentido, el desarrollo de derivados cárnicos reestructurados curados es interesante porque permite reducir las pérdidas de la industria y aumentar el rendimiento de la producción. Además, si esta aplicación se combina con la necesidad del sector por reducir la cantidad de sodio en sus productos, el interés en estas investigaciones es mayor. El objetivo del presente trabajo es el desarrollo de un nuevo producto reestructurado tipo “lomo curado” con un bajo contenido en sodio. Para alcanzar este objetivo el presente trabajo se ha dividido en dos fases. En la fase I, se han estudiado diferentes formulaciones, combinando distintas concentraciones de transglutaminasa (1%, 1,25% y 1,5% TG) y diferentes mezclas de sales (100% NaCl, 60% NaCl:40%KCl y 70%NaCl:30%K-lactato), con el objeto de seleccionar la formulación óptima unión de las piezas de carne. En la fase II, las piezas de lomo se han sometido a un proceso de curado para obtener un producto similar a los productos convencionales. Los resultados obtenidos han mostrado que la utilización de la formulación con un 1,5% de transglutaminasa permite conseguir la correcta unión de las porciones de lomo que garanticen la preparación de la materia prima para el posterior proceso de curado. El tipo de sal utilizada en la formulación no afecta a la actividad de la enzima, por lo que la sustitución parcial del sodio en el producto sería posible sin afectar a la cohesión de las piezas de carne. El uso de lomo reestructurado empleando transglutaminasa y diferentes sales es adecuado para obtener un producto curado con características similares a los productos tradicionales y con una buena calidad higiénica.

[EN] The use of crosslinking enzymes in the meat industry allows the development of new restructured products using cuts and other surplus production. Moreover, development of restructured meat products can benefit the industry reducing losses and increasing production yields. In addition, it is especially interesting combining this application with the need to reduce the amount of sodium in their products. The aim of this study is to develop a new restructured product type “cured loin” with low sodium content. To achieve this aim the present study has been divided in two phases. In Phase I, different formulations were used, combining different transglutaminase concentration (1%, 1,25% and 1,5% TG) and different salts mixtures (100% NaCl, 60% NaCl:40%KCl and 70%NaCl:30%K-lactate), in order to select the optimal formulation that allows the perfect binding of the meat pieces. In Phase II, loin pieces have been submitted to a curing process to obtain a new product with the characteristics of the commercial ones. The results have shown that the used of the formulation with a 1,5% of transglutaminase allows the perfect binding of the loin, to ensure the preparation of the raw material for the curing process. The salt used in the formulation does not affect the enzyme activity, so the partial substitution of sodium would be possible without affecting the cohesion of the meat pieces. Using transglutaminase and different salts in the loins is suitable to obtain a new cured product with similar characteristics to traditional products and with a good hygienic quality.