Efecto de la aplicación de ultrasonidos sobre la composición aromática de vinos de bobal

Abstract

[ES] La técnica de extracción asistida por ultrasonidos es particularmente atractiva por su simplicidad y por el bajo coste del equipamiento. Se basa en el empleo de la energía derivada de ultrasonidos (ondas sonoras con frecuencias superiores a 20 kHz). En este sentido, el objetivo de este estudio ha sido determinar la influencia de la aplicación de ultrasonidos de baja o de alta intensidad en el perfil volátil de vinos de la variedad Bobal. Se sometieron las muestras a 3 tratamientos distintos: sonicación de las muestras mediante superficie radiante de 400 W a 25 KHz, a tiempos de 10 y 20 minutos de forma continua o pulsada (pulsos de 1 minuto). Posteriormente un bloque se sometió a prensado antes, y otro después de la fermentación alcohólica. Se obtuvieron 12 muestras que realizados los tratamientos por triplicado, permitió obtener 36 vinos. Los ultrasonidos aplicados a la vendimia estrujada dan lugar a vinos con menor concentración aromática, dando mejores resultados la aplicación continua frente a la pulsada. El tiempo de tratamiento con ultrasonidos no ha tenido un efecto significativo.

[EN] Ultrasonic-assisted extraction is particularly attractive because of its simplicity and low cost of the equipment. It is based on the use of derived energy from Ultrasound (sound waves with frequencies above 20 kHz). In this sense, the objective of this study was to determine the influence of the application of low or high ultrasonic intensity in the volatile profile of wines from the Bobal variety. The samples were subjected to 3 different treatments: sonication of samples by radiant surface from 400 W to 25 KHz, times of 10 and 20 minutes of continuous or pulsed (1 minute pulses). Subsequently a block was be pressed before, and another after the alcoholic fermentation. 12 samples were obtained, the treatments carried out in triplicate, allowed to obtain 36 wines. The application of ultrasound to the crushed harvest result in wines with less aromatic concentration, giving better results continuous than pulsed. Ultrasound time treatment has not a significant effect.

[CA] La tècnica d'extracció assistida per ultrasons es particularment atractiva per la seua simplicitat i per el baix cost d'equipament, es basa en l'ús de l'energia derivada d'ultrasons (ondes sonores amb freqüències superiors a 20 kHz). En aquest sentit, el objectiu d'aquest estudi ha sigut determinar l'influencia de l'aplicació d'ultrasons de baixa o alta intensitat en el perfil volàtil de vins de la varietat Bobal. Se ha sotmès les mostres a 3 tractaments distints: sonicació de les mostres metjant superfície radiant de 400 W a 25 kHz, a temps de 10 i 20 minuts de forma continua o polsada (polsos de 1 minut). Posteriorment un bloc s'ha sotmès a premsat avanç, i altre després de la fermentació alcohòlica. S'ha obtingut 12 mostres que realitzats els tractaments per triplicat, s'ha permet obtindre 36 vins. Els ultrasons aplicats a la collita de raïm triturada donen lloc a vins amb menor concentració aromàtica, donant majors resultats continua front a la polsada. El temps de tractament amb ultrasons no ha tingut un efecte significatiu.