Estudio preliminar de factores experimentales que influyen en la digestión In vitro de la grasa en matrices cárnicas

Abstract

[ES] La insuficiencia pancreática conlleva la maldigestión de los alimentos, especialmente de aquellos que tienen una naturaleza lipídica y vitaminas liposolubles. Actualmente, el tratamiento para esta enfermedad consiste en la sustitución enzimática mediante suplementos enzimáticos (Kreon). Pero se ha demostrado, mediante estudios clínicos, que este tipo de tratamiento no es del todo exacto y fiable, ya que la misma terapia se ve afectada, por factores, como son, por ejemplo, la composición y la estructura de la matriz. Los métodos de digestión in vitro basados en la metodología pH-stat han sido comúnmente utilizados en el estudio de la lipólisis en emulsiones o sistemas modelo. En este trabajo se han evaluado algunos de los factores experimentales que afectan al estudio de digestibilidad in vitro de la grasa procedente de matrices cárnicas. Los resultados obtenidos revelan que la complejidad de este tipo de matrices junto con la triple actividad enzimática del suplemento enzimático dificultan el seguimiento del progreso de lipólisis intestinal utilizando el método de pH-stat, por lo que se recomienda explorar protocolos basados en sistemas de determinación de ácidos grasos libres no basados en valoraciones ácidobase.

[EN] Pancreatic insufficiency involves maldigestion of food, especially those who have a lipid-soluble vitamins and nature. Currently, treatment for this condition involves enzyme replacement by enzyme supplements (Creon). But it has been demonstrated by clinical studies, that this type of treatment is not entirely accurate and reliable, since the same therapy is affected by factors such as, for example, the composition and structure of the matrix. Methods of in vitro digestion based on pH-stat methods have commonly been used in the study of lipolysis in model systems or emulsions. In this work we have evaluated some of the factors affecting the experimental study of in vitro digestibility of fat from meat matrixes. The results show that the complexity of such matrices with the triple enzymatic activity of the enzyme supplement it difficult to track the progress of intestinal lipolysis using the method of pH-stat, so it is recommended to explore protocols based on determination systems free fatty acids based on acid-base titrations.

[CA] La insuficiència pancreàtica comporta la maldigestió dels aliments, especialment d'aquells que tenen una naturalesa lipídica i vitamines liposolubles. Actualment, el tractament per a aquesta malaltia consisteix en la substitució enzimàtica per mitjà de suplements enzimàtics (Kreon) . Però s'ha demostrat, per mitjà d'estudis clínics, que aquest tipus de tractament no és del tot exacte i fiable, ja que la mateixa teràpia es veu afectada, per factors, com són, per exemple, la composició i l'estructura de la matriu. Els mètodes de digestió in vitro basats en la metodologia pH-stat han sigut comunament utilitzats en l'estudi de la lipólisis en emulsions o sistemes model. En aquest treball s'han avaluat alguns dels factors experimentals que afecten l'estudi de digestibilitat in vitro del greix procedent de matrius càrniques. Els resultats obtinguts revelen que la complexitat d'aquest tipus de matrius junt amb la triple activitat enzimàtica del suplement enzimàtic dificulten el seguiment del progrés de lipòlisi intestinal utilitzant el mètode de pH-stat, pel que es recomana explorar protocols basats en sistemes de determinació d’àcids grasos alliberats no basats en valoracions àcid-base.