Efecto del tiempo de almacenamiento y de la humedad relativa ambiente en la estabilidad de diferentes frutas deshidratadas de origen colombiano: plátano popocho (Musa exotica L.), chontaduro (Bactris gasipaes) y pacó (Gustavia superba (Kunth.)

Abstract

[ES] En este trabajo se estudiará la estabilidad de diferentes materias primas de interés para la preparación de un alimento complementario destinado a la población infantil del departamento del Chocó (Colombia). En concreto en este trabajo se trabajará con muestras de plátano popocho (Musa exotica L.), chontaduro (Bactris gasipaes) y pacó (Gustavia superba (Kunth.), que por su contenido en nutrientes y compuestos fitoquímicos fueron seleccionados en estudios previos. Se partirá de muestras deshidratadas en polvo almacenadas a 20ºC durante 9 meses en ambientes con dos humedades relativas diferentes: 11% y 75%. Se estudiará el efecto del tiempo de almacenamiento y de la humedad relativa ambiente sobre algunas propiedades físicas y funcionales de las muestras. En concreto se estudiarán los cambios de color y propiedades mecánicas y se analizará la oxidación del contenido de materia grasa, el contenido en vitamina C, compuestos fenólicos, carotenoides y actividad antioxidante.

[EN] In this work the stability of different raw materials of interest to prepare a complementary food for the Choco´s children (Colombia) was studied. Popocho banana (Musa exotic L.), peach palm (Bactris gasipaes Kunth) and paco (Gustavia superba Kunth) samples were selected in previous studies based on their nutritional and phytochemical composition. Dehydrated samples, equilibrated at two relative humidity environments (11,3% and 75,5%) and stored at 20ºC for 9 months were analyzed. The effect of storage time and relative humidity on some physical and functional properties was studied. The results showed, at both aw levels, a significant (p<0.05) decrease in the content of phenols and carotenoids, compared to the initial values, being more pronounced in samples with higher aw. The storage caused vitamin C loss on banana, paco, being only detected in chontaduro. Lipid oxidation was also observed. The antioxidant activity was significantly (p<0.05) reduced in all samples, compared to their initial values, reflecting the bioactive compounds degradation. The mechanical response of samples was also significantly affected by the storage time and the aw, nevertheless, they did not show caking or collapse problems. The samples became less bright during storage, especially at higher aw, with significant changes in their hue and chroma values.

[CA] En aquest treball es va estudiar l'estabilitat de diferents matèries primeres d'interès per a la preparació d'un aliment complementari destinat a la població infantil del departament del Va xocar (Colòmbia). Es va treballar amb mostres de plàtan popocho (Musa exòtica L.), chontaduro (Bactris gasipaes Kunth) i pacó (Gustavia superba Kunth), que pel seu contingut en nutrients i compostos fitoquímicos van ser seleccionats en estudis previs. Es va partir de mostres deshidratades, equilibrades en ambients amb dues humitats relatives (11,3% i 75,5%) i emmagatzemades a 20ºC durant 9 mesos. Es va estudiar l'efecte del temps d'emmagatzematge i de la humitat relativa ambient sobre algunes propietats físiques i funcionals de les mostres. En general, en comparar els valors obtinguts de fenols i carotenoides, a les dues aw amb els valors inicials es va apreciar un minvament significatiu (p<0,05) en totes les mostres, en major grau en les de major aw. L'emmagatzematge va provocar la pèrdua de la vitamina C del pacó i del plàtan, únicament es va detectar vitamina C en el chontaduro. Es va apreciar oxidació lipídica. També es va observar una disminució significativa (p<0,05) en l'activitat antioxidant de totes les mostres respecte al seu valor inicial reflectint la degradació de bioactivos. El temps d'emmagatzematge i la aw de les mostres també van afectar significativament a la resposta mecànica de les mateixes, malgrat no presentar problemes evidents de col·lapse o apelmazamiento. Les mostres es van tornar menys lluminoses amb el temps, especialment les de major aw, presentant al seu torn canvis significatius en el to i la puresa de color.