Resumen:
|
[ES] confirmó las evaluaciones anteriores acerca de la relación
existente entre el compuesto acrilamida, generado en aquellos alimentos
sometidos a temperaturas superiores a 120 ºC durante su procesado, y el
riesgo de ...[+]
[ES] confirmó las evaluaciones anteriores acerca de la relación
existente entre el compuesto acrilamida, generado en aquellos alimentos
sometidos a temperaturas superiores a 120 ºC durante su procesado, y el
riesgo de padecer determinados tipos de cáncer. Esto, conjuntamente al
hecho de que los consumidores demandan cada vez más productos más
saludables, obliga a la industria a tomar medidas para satisfacer estas
necesidades. Por ello, el objetivo principal de este trabajo ha sido evaluar la
influencia del grado de desacetilación (DD) y el peso molecular (Mw) del
quitosano sobre la generación de acrilamida, con el tiempo, en un sistema
modelo compuesto por asparagina y glucosa/fructosa a 180 ºC.
Adicionalmente, se evaluó la actividad antioxidante de los quitosanos con
diferentes DD y Mw. Los resultados mostraron que los quitosanos con mayor
DD (86.5 y 92.8% alcanzaron reducciones de acrilamida de entre 44 y 81%
dependiendo del tiempo de reacción, con respecto al control (ausencia de
quitosano en el sistema modelo). Por otro lado, existió una relación
inversamente dependiente entre el Mw del quitosano y la formación de
acrilamida, de forma que cuanto mayor Mw, menor generación de este
compuesto. Concretamente, el quitosano de menor peso molecular (571KDa),
sólo supuso reducciones de entre 7 y 17% respecto al control, durante 5 y 10
minutos de procesado. En cuanto a la actividad antioxidante del quitosano se
refiere, ésta aumentó conforme lo hicieron su concentración y el DD, y
disminuyó a medida que lo hizo su Mw.
[-]
[EN] In June 2015, EFSA (European Food Safety Agency) confirmed
previous assessments of the relationship between acrylamide compound,
generated in those foods subjected to temperatures above 120 ° C during
processing, ...[+]
[EN] In June 2015, EFSA (European Food Safety Agency) confirmed
previous assessments of the relationship between acrylamide compound,
generated in those foods subjected to temperatures above 120 ° C during
processing, and the risk of suffering certain types of cancer. This, together with
the fact that consumers are increasingly demanding healthier products, force
food industry to take to meet these needs. Therefore, the aim of this study was
to evaluate the influence of the degree of deacetylation (DD) and molecular
weight (Mw) of chitosan on acrylamide generation, with respect to time, in a
model system consisting of asparagine and glucose / fructose at 180 °C.
Additionally, the antioxidant activity of chitosans with different Mw and DD was
evaluated. The results showed that those chitosans with higher deacetylation
2
degree (86.5 and 92.8%) achieved a decrease of acrylamide between 44 and
81%, depending on reaction time, compared to the control (absence of
chitosan in the model system). Furthermore, there was an inverse relationship
between the Mw of chitosan and acrylamide formation even if in this study the
acrylamide reduction was only of 7-17% for the lowest-Mw chitosan (571KDa)
with the respect to the control after 5 and 10 minutes reaction time. With
regards to the effect of DD and Mw on the antioxidant activity of chitosan, it
increased as did their concentration and DD, and decreased as did his Mw.
[-]
[CA] Al juny de 2015, l'EFSA (Agència Europea de Seguretat Alimentària)
va confirmar les avaluacions anteriors sobre la relació entre el compost
acrilamida, que es genera als aliments sotmesos a temperatures superiors ...[+]
[CA] Al juny de 2015, l'EFSA (Agència Europea de Seguretat Alimentària)
va confirmar les avaluacions anteriors sobre la relació entre el compost
acrilamida, que es genera als aliments sotmesos a temperatures superiors a
120 ° C durant el seu pocessat, i el risc de patir certs tipus de càncer. Això,
conjuntament amb el fet que els consumidors exigeixen cada vegada
productes més saludables, força a la indústria d'aliments a satisfer aquestes
necessitats. Per tant, l'objectiu d'aquest estudi va ser avaluar la influència del
grau de desacetilación (DD) i el pes molecular (Mw) de quitosà en la generació
d'acrilamida, amb el temps, en un sistema model que consisteix en asparagina
i glucosa / fructosa a 180°C. A més, es va avaluar l'activitat antioxidant dels
quitosans amb diferent MW i DD. Els resultats van mostrar que els quitosans
amb major grau de desacetilació (86.5 i 92.8%) van reduir el contingut
d'acrilamida entre 44 i 75%, depenent del temps de processat, en comparació
amb el control (absència de quitosà en el sistema model). A més, pareix haver
una relació inversa entre el Mw de quitosà i la formació d'acrilamida, de fet, la
reducció d'acrilamida amb el quitosà de més baix pes molecular (571KDa) va
ser de entre 7 i 17% respecte al control després de 5 i 10 minuts de reacció.
Pel que fa a l'efecte de DD i Mw a l'activitat antioxidant de quitosà, va
augmentar com ho va fer la seva concentració i DD, i al disminuir el seu Mw.
[-]
|