Efecto de la concentración de trehalosa y la presión de homogeneización sobre las propiedades antioxidantes de zumo de mandarina comercial inoculado con lactobacillus salivarius spp. salivarius

Abstract

[ES] procesado de zumos de frutas, surgen alternativas que conservan mejor los compuestos responsables de su funcionalidad y calidad organoléptica, tales como la homogeneización a altas presiones. Por otra parte, existen ingredientes, tales como la trehalosa, que se podrían incorporar a la formulación de estos zumos para mitigar el efecto negativo de las operaciones de procesado. En este trabajo se evalúa el efecto de la concentración de trehalosa (desde 0 hasta 30% en peso) y la aplicación de altas presiones de homogeneización (desde 0 hasta 150 MPa) sobre las propiedades antioxidantes (contenido en fenoles totales, flavonoides totales y actividad antioxidante por los métodos DPPH y ABTS-TEAC) de una bebida probiótica elaborada a partir de zumo de mandarina comercial y Lactobacillus salivarius spp. salivarius. Los resultados obtenidos ponen de manifiesto el efecto protector que la trehalosa ejerce sobre el microorganismo probiótico expuesto a altas presiones de homogeneización. Sin embargo, la presencia de trehalosa aumenta el daño por estrés osmótico lo que, pese a reducir el carácter probiótico del producto final, aumenta su contenido en fenoles y flavonoides totales.

[EN] Given the drawbacks of conventional treatments of processed fruit juice, alternatives arise that preserves much better the compounds responsible for functionality and organoleptic quality, such as homogenization at high pressures. Moreover, there are ingredients such as trehalose, which could be incorporated into the formulation of these juices to mitigate the negative effect of processing operations. In this study the effect of trehalose concentration is evaluated (0 to 30% by weight) and applying high pressure homogenization (from 0 to 150 MPa) on the antioxidant properties (content of total phenols, total flavonoids and activity antioxidant by DPPH and ABTS-TEAC methods) of a probiotic drink made from commercial tangerine juice and Lactobacillus salivarius spp. salivarius. The results obtained show the protective effect that the trehalose exerts on the probiotic organism exposed to high pressure homogenization. However, the presence of trehalose increases the osmotic stress damage which, although it reduced the probiotic character of the end product, increases its phenolic total content and flavonoids.

[CA] Davant els inconvenients que presenten els trataments convencionals de processat de sucs de fruites, sorgeixen alternatives que conserven millor els compostos responsables de la seua funcionalitat i qualitat organolèptica, tals com l’homogeneïtzació a altes pressions. D’altra banda, existeixen ingredients, tals com la trehalosa, que es podrien incorporar a la formulació d’aquests sucs per a mitigar l’efecte negatiu de les operacions de processament. En aquest treball s'avalua l'efecte de la concentració de trehalosa (des de 0 fins a 30% en pes) i l'aplicació d'altes pressions d'homogeneïtzació (des de 0 fins a 150 MPa) sobre les propietats antioxidants (contingut en fenols totals, flavonoides totals i activitat antioxidant pels mètodes DPPH i ABTSTEAC) d'una beguda probiótica elaborada a partir de suc de mandarina comercial i Lactobacillus salivarius spp. salivarius. Els resultats obtinguts posen de manifest l'efecte protector que la trehalosa exerceix sobre el microorganisme probiotic exposat a altes pressions d'homogeneïtzació. No obstant açò, la presència de trehalosa augmenta el dany per estrès osmòtic el que, malgrat reduir el caràcter probiotic del producte final, augmenta el seu contingut en fenols i flavonoides totals.