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Estudio del comportamiento reológico de zumo de fruta obtenido a partir de pomelo liofilizado

RiuNet: Institutional repository of the Polithecnic University of Valencia

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Estudio del comportamiento reológico de zumo de fruta obtenido a partir de pomelo liofilizado

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dc.contributor.advisor Camacho Vidal, Mª Mar es_ES
dc.contributor.advisor Martínez Navarrete, Nuria es_ES
dc.contributor.author Silva Espinoza, Marilú Andrea es_ES
dc.date.accessioned 2015-10-29T16:27:27Z
dc.date.available 2015-10-29T16:27:27Z
dc.date.created 2015-09-28
dc.date.issued 2015-10-29 es_ES
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10251/56750
dc.description.abstract [ES] La obtención de fruta liofilizada puede ser a partir de puré de la misma. Después de su liofilización se obtiene una torta que se puede triturar para conseguir un producto en polvo. En cualquiera de las dos formas, el producto puede ser rehidratado para su consumo como zumo. En este trabajo se pretende evaluar el efecto de la trituración de la torta de pomelo liofilizado sobre el comportamiento reológico del zumo obtenido tras su rehidratación. Se trabajará con muestras de diferente composición. Después de liofilizar, una parte de la torta se reservará como tal y otra se triturará hasta obtener un polvo. Tanto la torta como el polvo se rehidratarán, a diferente temperatura, hasta alcanzar la cantidad de agua aportada inicialmente por la fruta. Las muestras rehidratadas se caracterizarán en su comportamiento reológico con el fin de conocer el efecto de la trituración la viscosidad del zumo obtenido. Esta característica es decisiva en la aceptación de un zumo por parte del consumidor. es_ES
dc.description.abstract [EN] Stabilization of most fruit juices available on the market is achieved by intense heat treatments that adversely affect its nutritional, sensory and functional characteristics. Freeze drying is a dehydration method that provides very stable and high quality products, although it is not common its use for juice purposes. Freeze drying of a fruit puree provides a cake that can be crushed to a powder. In either form, the product can be rehydrated for consumption as juice, although the viscosity can be affected. In this work we have studied the rheological behavior of juice obtained from different freezedried grapefruit purees and rehydrated, compared with three existing commercial juices. Three samples of grapefruit puree were formulated adding gum arabic (GA) and bamboo fiber (FB) and conditioned at different water content (3.8 g GA+0.47 g FB/100 g puree, 71 g water/100 g puree + solutes, 2.6 g FB GA+0.32 g/100 g puree, 80 g water/100 g puree+solutes GA 0.73 g/100 g puree, 94 g water/100 g puree+solutes). After lyophilization (48 h, -55 °C and 0.021mPa) a part of the cake was crushed (<0.7 mm). Both the cake and the powder were rehydrated at 10, 20 and 30 °C. The flow curve (0-100 s-1 and 20 ° C) of these rehydrated samples and the commercial ones was obtained. The rheological behavior of the samples rehydrated at 20 °C was also characterized at 10 and 30 ° C. The results showed that the juices obtained from cakes show higher viscosity than the commercial products. However, crushing of the cake before rehydration allows to decrease the viscosity of the obtained juice. The proper selection of particle size of the ground product will allow to obtain the desired viscosity. es_ES
dc.description.abstract [CAT] L'estabilització de la major part dels sucs de fruita existents en el mercat s'aconseguix per tractaments tèrmics intensos que perjudiquen les seues característiques nutricionals, sensorials i funcionals. La liofilització és un mètode de deshidratació que proporciona productes molt estables i de molt alta qualitat, encara que no és freqüent el seu ús amb este fi. La liofilització d'un puré de fruita proporciona una coca que es pot triturar fins a obtindre una pols. En qualsevol de les dos formes, el producte pot rehidratar-se per al seu consum com a suc, encara que la viscositat pot veure's afectada. En este treball s'ha estudiat el comportament reológic del suc obtingut a partir de diferents purés de pomelo liofilitzats i rehidratats, en comparació amb tres productes comercials tipus suc. S'ha treballat amb tres mostres de puré de pomelo formulat afegint goma aràbiga (GA) i fibra de bambú (FB) i preparat a diferent nivell d'humitat (3,8 g GA+0,47 g FB/100 g puré, 71 g aigua/100 g puré+solutos; 2,6 g GA+0,32 g FB/100 g puré, 80 g aigua/100 g puré+solutos; 0,73 g GA/100 g puré, 94 g aigua/100puré+solutos). Després de la seua liofilització (48 h a -55 ºC i 0.021mPa) part de la coca va ser triturada (<0,7 mm). Tant la coca com la pols van ser rehidratats a 10, 20 i 30 ºC. Es va obtindre la corba de flux (0 a 100 s-1 i a 20 ºC) d'estes mostres rehidratades i de les comercials. A les mostres rehidratades a 20 ºC li sels va caracteritzar el comportament reológic també a 10 i a 30 ºC. Els resultats van mostrar que els sucs obtinguts a partir de les coques mostren major viscositat que els productes comercials. No obstant això, la trituració de la coca abans de la seua rehidratació permet disminuir la viscositat del suc obtingut. La selecció adequada de la grandària de partícula del producte triturat permetrà obtindre la viscositat desitjada. es_ES
dc.language Español es_ES
dc.rights Reserva de todos los derechos es_ES
dc.subject Liofilización es_ES
dc.subject Trituración es_ES
dc.subject Pomelo es_ES
dc.subject Rehidratación es_ES
dc.subject Reología es_ES
dc.subject Viscosidad es_ES
dc.subject Zumo. es_ES
dc.subject Liofilització es_ES
dc.subject Trituració es_ES
dc.subject Rehidratació es_ES
dc.subject Viscositat es_ES
dc.subject Fruita es_ES
dc.subject Suc es_ES
dc.subject Freeze drying es_ES
dc.subject Crushing es_ES
dc.subject Grapefruit es_ES
dc.subject Rehydration es_ES
dc.subject Rheology es_ES
dc.subject Viscosity es_ES
dc.subject Fruit es_ES
dc.subject Juice es_ES
dc.subject.classification TECNOLOGIA DE ALIMENTOS es_ES
dc.subject.other Máster Universitario en Gestión de la Seguridad y Calidad alimentaria-Màster Universitari en Gestió de la Seguretat i Qualitat alimentària es_ES
dc.title Estudio del comportamiento reológico de zumo de fruta obtenido a partir de pomelo liofilizado es_ES
dc.type Tesis de máster es_ES
dc.rights.accessRights Abierto es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural - Escola Tècnica Superior d'Enginyeria Agronòmica i del Medi Natural es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Departamento de Tecnología de Alimentos - Departament de Tecnologia d'Aliments es_ES
dc.description.bibliographicCitation Silva Espinoza, MA. (2015). Estudio del comportamiento reológico de zumo de fruta obtenido a partir de pomelo liofilizado. http://hdl.handle.net/10251/56750. es_ES
dc.description.accrualMethod TFGM es_ES
dc.relation.pasarela 24577 es_ES


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