Estudio del comportamiento reológico de zumo de fruta obtenido a partir de pomelo liofilizado

Abstract

[ES] La obtención de fruta liofilizada puede ser a partir de puré de la misma. Después de su liofilización se obtiene una torta que se puede triturar para conseguir un producto en polvo. En cualquiera de las dos formas, el producto puede ser rehidratado para su consumo como zumo. En este trabajo se pretende evaluar el efecto de la trituración de la torta de pomelo liofilizado sobre el comportamiento reológico del zumo obtenido tras su rehidratación. Se trabajará con muestras de diferente composición. Después de liofilizar, una parte de la torta se reservará como tal y otra se triturará hasta obtener un polvo. Tanto la torta como el polvo se rehidratarán, a diferente temperatura, hasta alcanzar la cantidad de agua aportada inicialmente por la fruta. Las muestras rehidratadas se caracterizarán en su comportamiento reológico con el fin de conocer el efecto de la trituración la viscosidad del zumo obtenido. Esta característica es decisiva en la aceptación de un zumo por parte del consumidor.

[EN] Stabilization of most fruit juices available on the market is achieved by intense heat treatments that adversely affect its nutritional, sensory and functional characteristics. Freeze drying is a dehydration method that provides very stable and high quality products, although it is not common its use for juice purposes. Freeze drying of a fruit puree provides a cake that can be crushed to a powder. In either form, the product can be rehydrated for consumption as juice, although the viscosity can be affected. In this work we have studied the rheological behavior of juice obtained from different freezedried grapefruit purees and rehydrated, compared with three existing commercial juices. Three samples of grapefruit puree were formulated adding gum arabic (GA) and bamboo fiber (FB) and conditioned at different water content (3.8 g GA+0.47 g FB/100 g puree, 71 g water/100 g puree + solutes, 2.6 g FB GA+0.32 g/100 g puree, 80 g water/100 g puree+solutes GA 0.73 g/100 g puree, 94 g water/100 g puree+solutes). After lyophilization (48 h, -55 °C and 0.021mPa) a part of the cake was crushed (<0.7 mm). Both the cake and the powder were rehydrated at 10, 20 and 30 °C. The flow curve (0-100 s-1 and 20 ° C) of these rehydrated samples and the commercial ones was obtained. The rheological behavior of the samples rehydrated at 20 °C was also characterized at 10 and 30 ° C. The results showed that the juices obtained from cakes show higher viscosity than the commercial products. However, crushing of the cake before rehydration allows to decrease the viscosity of the obtained juice. The proper selection of particle size of the ground product will allow to obtain the desired viscosity.

[CA] L'estabilització de la major part dels sucs de fruita existents en el mercat s'aconseguix per tractaments tèrmics intensos que perjudiquen les seues característiques nutricionals, sensorials i funcionals. La liofilització és un mètode de deshidratació que proporciona productes molt estables i de molt alta qualitat, encara que no és freqüent el seu ús amb este fi. La liofilització d'un puré de fruita proporciona una coca que es pot triturar fins a obtindre una pols. En qualsevol de les dos formes, el producte pot rehidratar-se per al seu consum com a suc, encara que la viscositat pot veure's afectada. En este treball s'ha estudiat el comportament reológic del suc obtingut a partir de diferents purés de pomelo liofilitzats i rehidratats, en comparació amb tres productes comercials tipus suc. S'ha treballat amb tres mostres de puré de pomelo formulat afegint goma aràbiga (GA) i fibra de bambú (FB) i preparat a diferent nivell d'humitat (3,8 g GA+0,47 g FB/100 g puré, 71 g aigua/100 g puré+solutos; 2,6 g GA+0,32 g FB/100 g puré, 80 g aigua/100 g puré+solutos; 0,73 g GA/100 g puré, 94 g aigua/100puré+solutos). Després de la seua liofilització (48 h a -55 ºC i 0.021mPa) part de la coca va ser triturada (<0,7 mm). Tant la coca com la pols van ser rehidratats a 10, 20 i 30 ºC. Es va obtindre la corba de flux (0 a 100 s-1 i a 20 ºC) d'estes mostres rehidratades i de les comercials. A les mostres rehidratades a 20 ºC li sels va caracteritzar el comportament reológic també a 10 i a 30 ºC. Els resultats van mostrar que els sucs obtinguts a partir de les coques mostren major viscositat que els productes comercials. No obstant això, la trituració de la coca abans de la seua rehidratació permet disminuir la viscositat del suc obtingut. La selecció adequada de la grandària de partícula del producte triturat permetrà obtindre la viscositat desitjada.