Resumen:
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[ES] Garantizar la autenticidad de la miel se está convirtiendo en una prioridad
para productores y autoridades reguladoras. Con esta finalidad, la Comisión
Europea está fomentando el estudio de métodos analíticos que ...[+]
[ES] Garantizar la autenticidad de la miel se está convirtiendo en una prioridad
para productores y autoridades reguladoras. Con esta finalidad, la Comisión
Europea está fomentando el estudio de métodos analíticos que permitan
diferenciar una miel pura de una adulterada. El presente trabajo, enmarcado
en un proyecto financiado por la Generalitat Valencia (AICO/2015/104), tiene
como principal objetivo evaluar las propiedades térmicas de una miel de
girasol así como las implicaciones en dichas propiedades cuando a dicha
miel se le adicionan jarabes en diferente concentración. Para ello, se
prepararon mezclas de miel pura y jarabe en proporciones de: 0, 5, 10, 20,
40 y 60 g jarabe/100 g de mezcla, repitiéndose estas mezclas para cada uno
de los jarabes ensayados: maíz, caña y agave. Tanto la miel pura como las
mezclas se caracterizaron desde el punto de vista de sus propiedades
fisicoquímicas (humedad, aw, conductividad eléctrica, azúcares mayoritarios
e índice de cristalización) y térmicas. La adición de jarabe de azúcar hasta
un 5% (p/p) no modificó significativamente las propiedades fisicoquímicas de
las mezclas de miel y jarabes con respecto a las de la miel pura de girasol.
Concentraciones mayores de jarabe alteraron progresivamente los
parámetros fisicoquímicos de la miel de girasol. La incorporación del jarabe
de agave supuso un descenso significativo en la temperatura de transición
vítrea de las muestras mientras que la adición de jarabe de maíz y de caña
no supuso cambios significativos en el comportamiento térmico de la miel de
girasol.
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[EN] Guaranteeing the authenticity of honey is turning into a priority for
producers and regulatory authorities. With this purpose, the European
Commission is promoting the study of analytical methods that lead ...[+]
[EN] Guaranteeing the authenticity of honey is turning into a priority for
producers and regulatory authorities. With this purpose, the European
Commission is promoting the study of analytical methods that lead to
differentiate a pure honey from an adulterated one. The present work, framed
in a project funded by the Generalitat Valencia (AICO/2015/104), aims to
evaluate the thermal properties of a honey of sunflower as well as the effect
in such properties of the addition of syrups in different concentration.
Mixtures of pure honey and different syrups (corn, cane and agave) in
proportions of: 0, 5, 10, 20, 40 and 60 g syrup/100 g of mix were prepared.
Pure honey and the honey-syrup samples were characterized in terms of
their properties physical chemistries (humidity, aw, electrical conductivity,
majority sugars and index of crystallization) and thermal. The addition of
syrup up to 5% (p/p) did not modify significantly the physicochemical
properties of pure honey. Higher concentrations of syrup altered
progressively the physicochemical properties of sunflower honey. The
incorporation of agave syrup led to a significant decrease in glass transition
temperature of the samples, as regards pure raw honey samples, whereas
the addition of corn or cane syrup did not suppose significant changes in the
thermal behavior of sunflower honey.
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[CA] Garantir l'autenticitat de la mel s'està convertint en una prioritat per a
productors i autoritats reguladores. Amb aquesta finalitat, la Comissió
Europea està fomentant l'estudi de mètodes analítics que ...[+]
[CA] Garantir l'autenticitat de la mel s'està convertint en una prioritat per a
productors i autoritats reguladores. Amb aquesta finalitat, la Comissió
Europea està fomentant l'estudi de mètodes analítics que permeten
diferenciar una mel pura d'una adulterada. El present treball, emmarcat en
un projecte finançat per la Generalitat València (AICO/2015/104) té com a
principal objectiu avaluar les propietats tèrmiques d'una mel de girasol així
com les implicacions en aquestes propietats quan a aquesta mel se li
addicionen xarops en diferent concentració. Per a açò, es van preparar
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mescles de mel pura i xarop en proporcions de: 0, 5, 10, 20, 40 i 60 g
xarop/100 g de mescla, repetint-se aquestes mescles per a cadascun dels
xarops assajats: dacsa, canya i atzavara. Tant la mel pura com les mescles
es van caracteritzar des del punt de vista de les seues propietats
fisicoquímiques (humitat, aw, conductivitat elèctrica, sucres majoritaris i
índex de cristal·lització) i tèrmiques. L'addició de xarop de sucre fins a un 5%
(p/p) no va modificar significativament les propietats fisicoquímiques de les
mescles de mel i xarops pel que fa a les de la mel pura de girasol.
Concentracions majors de xarop van alterar progressivament els
paràmetres fisicoquímics de la mel de girasol. La incorporació del xarop
d'atzavara va suposar un descens significatiu en la temperatura de transició
vítria de les mostres mentre que l'addició de xarop de dacsa i de canya no va
suposar canvis significatius en el comportament tèrmic de la mel de girasol.
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