Determinación de las propiedades térmicas de miel de girasol. Efecto de la adición de jarabes

Abstract

[ES] Garantizar la autenticidad de la miel se está convirtiendo en una prioridad para productores y autoridades reguladoras. Con esta finalidad, la Comisión Europea está fomentando el estudio de métodos analíticos que permitan diferenciar una miel pura de una adulterada. El presente trabajo, enmarcado en un proyecto financiado por la Generalitat Valencia (AICO/2015/104), tiene como principal objetivo evaluar las propiedades térmicas de una miel de girasol así como las implicaciones en dichas propiedades cuando a dicha miel se le adicionan jarabes en diferente concentración. Para ello, se prepararon mezclas de miel pura y jarabe en proporciones de: 0, 5, 10, 20, 40 y 60 g jarabe/100 g de mezcla, repitiéndose estas mezclas para cada uno de los jarabes ensayados: maíz, caña y agave. Tanto la miel pura como las mezclas se caracterizaron desde el punto de vista de sus propiedades fisicoquímicas (humedad, aw, conductividad eléctrica, azúcares mayoritarios e índice de cristalización) y térmicas. La adición de jarabe de azúcar hasta un 5% (p/p) no modificó significativamente las propiedades fisicoquímicas de las mezclas de miel y jarabes con respecto a las de la miel pura de girasol. Concentraciones mayores de jarabe alteraron progresivamente los parámetros fisicoquímicos de la miel de girasol. La incorporación del jarabe de agave supuso un descenso significativo en la temperatura de transición vítrea de las muestras mientras que la adición de jarabe de maíz y de caña no supuso cambios significativos en el comportamiento térmico de la miel de girasol.

[EN] Guaranteeing the authenticity of honey is turning into a priority for producers and regulatory authorities. With this purpose, the European Commission is promoting the study of analytical methods that lead to differentiate a pure honey from an adulterated one. The present work, framed in a project funded by the Generalitat Valencia (AICO/2015/104), aims to evaluate the thermal properties of a honey of sunflower as well as the effect in such properties of the addition of syrups in different concentration. Mixtures of pure honey and different syrups (corn, cane and agave) in proportions of: 0, 5, 10, 20, 40 and 60 g syrup/100 g of mix were prepared. Pure honey and the honey-syrup samples were characterized in terms of their properties physical chemistries (humidity, aw, electrical conductivity, majority sugars and index of crystallization) and thermal. The addition of syrup up to 5% (p/p) did not modify significantly the physicochemical properties of pure honey. Higher concentrations of syrup altered progressively the physicochemical properties of sunflower honey. The incorporation of agave syrup led to a significant decrease in glass transition temperature of the samples, as regards pure raw honey samples, whereas the addition of corn or cane syrup did not suppose significant changes in the thermal behavior of sunflower honey.

[CA] Garantir l'autenticitat de la mel s'està convertint en una prioritat per a productors i autoritats reguladores. Amb aquesta finalitat, la Comissió Europea està fomentant l'estudi de mètodes analítics que permeten diferenciar una mel pura d'una adulterada. El present treball, emmarcat en un projecte finançat per la Generalitat València (AICO/2015/104) té com a principal objectiu avaluar les propietats tèrmiques d'una mel de girasol així com les implicacions en aquestes propietats quan a aquesta mel se li addicionen xarops en diferent concentració. Per a açò, es van preparar 2 mescles de mel pura i xarop en proporcions de: 0, 5, 10, 20, 40 i 60 g xarop/100 g de mescla, repetint-se aquestes mescles per a cadascun dels xarops assajats: dacsa, canya i atzavara. Tant la mel pura com les mescles es van caracteritzar des del punt de vista de les seues propietats fisicoquímiques (humitat, aw, conductivitat elèctrica, sucres majoritaris i índex de cristal·lització) i tèrmiques. L'addició de xarop de sucre fins a un 5% (p/p) no va modificar significativament les propietats fisicoquímiques de les mescles de mel i xarops pel que fa a les de la mel pura de girasol. Concentracions majors de xarop van alterar progressivament els paràmetres fisicoquímics de la mel de girasol. La incorporació del xarop d'atzavara va suposar un descens significatiu en la temperatura de transició vítria de les mostres mentre que l'addició de xarop de dacsa i de canya no va suposar canvis significatius en el comportament tèrmic de la mel de girasol.