Estudio del efecto de diferentes formatos de envase en la vida útil 1ª y 2ª de productos de bollería frita congelada con distintas coberturas

Abstract

[ES] En los últimos años, la creciente demanda en productos saludables y seguros, junto con los recientes cambios en los hábitos de consumo, han impulsado la aparición en el mercado nacional de productos innovadores como las masas congeladas de bollería y panadería. Estos productos, conocidos también como bake-off, se caracterizan por haber superado determinadas etapas de fabricación, como el amasado, la fermentación, una precocción (en el caso del pan) y una etapa final de congelado. Una vez en el punto de venta, se comercializan tras ser descongelados y horneados, o simplemente descongelados. El presente estudio, realizado en el seno de una empresa dedicada a la elaboración de masas congeladas de panadería y bollería (Industrias Alimentarias de Enguera, S.L.), pretende estudiar el efecto de la utilización de diferentes formatos de envase sobre la vida útil primaria y secundaria de dos productos de bollería frita congelada (Hoops Glace y Hoops Bombón) en vías de lanzamiento al mercado nacional. Para ello se proponen diferentes análisis con el objeto de evaluar la calidad organoléptica y microbiológica de los productos a lo largo del tiempo de almacenamiento. De acuerdo con los resultados obtenidos, no se encontraron diferencias entre los diferentes formatos de envase sobre la vida útil primaria y secundaria de ambos productos, a excepción del formato “Cajetilla”, que no fue aceptado para su comercialización. En general, los resultados del análisis sensorial han sido determinantes para establecer la aceptabilidad de los productos analizados, mientras que los métodos instrumentales han proporcionado resultados poco decisivos a tal fin.

[EN] Over recent years, the increasing demand of healthy and safe products, coupled with recent changes in consumer habits, have promoted the development of innovative products such as frozen bakery and pastry doughs in the national market. These products, also known as bake-off, are characterized by having overcome certain manufacturing steps such as kneading, fermentation, precooking (in the case of bread) and a final freezing step. Once at the point of sale, they are sold after being defrosted and baked, or just defrosted. This study, conducted in a company dedicated to the production of frozen bakery and pastry doughs (Enguera Food Industry, S.L.), tries to study the effect of using different packaging formats on primary and secondary useful life of two fried frozen bakery products (Hoops Glace and Hoops Bombón) in the process of launching in the national market. For this purpose, different analysis were carried out to evaluate the organoleptic and microbiological quality of products along the proposed storage time. Agree with results, no differences were found among different packaging formats on primary and secondary useful life of both products, except "Cajetilla" format, which was not accepted for marketing. Overall, sensory analysis results have been decisive in establishing the acceptability of the tested products, while instrumental methods have provided few decisive results for that purpose.

[CA] En els últims anys, la creixent demanda en productes saludables i segurs, juntament amb els recents canvis en els hàbits de consum, han impulsat l'aparició al mercat nacional de productes innovadors com les masses congelades de brioxeria i forn. Aquests productes, coneguts també com bake-off, es caracteritzen per haver superat determinades etapes de fabricació, com el pastat, la fermentació, un precocció (en el cas del pa) i una etapa final de congelat. Una vegada al punt de venda, es comercialitzen després de ser descongelats i enfornats, o simplement descongelats. El present estudi, realitzat en el si d'una empresa dedicada a l'elaboració de masses congelades de forn i brioixeria 2 (Indústries Alimentàries d' Enguera, S.L.), pretén estudiar l'efecte de la utilització de diferents formats d'envàs sobre la vida útil primària i secundària de dos productes de brioixeria fregida congelada (Hoops Glace i Hoops Bombón) en vies de llançament al mercat nacional. Per a això, es proposen diferents anàlisis amb l'objecte d'avaluar la qualitat organolèptica i microbiològica dels productes al llarg del temps d'emmagatzemament. D'acord amb els resultats obtinguts, no es van trobar diferències entre els diferents formats d'envàs sobre la vida útil primària i secundària d'ambdós productes, a excepció del format "Cajetilla", que no va ser acceptat per a la seua comercialització. En general, els resultats de l'anàlisi sensorial han sigut determinants per a establir l'acceptabilitat dels productes analitzats, mentres que els mètodes instrumentals han proporcionat resultats poc decisius amb este fi.