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Influencia de defectos de textura en jamón curado loncheado sobre parámetros ultrasónicos y texturales

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Influencia de defectos de textura en jamón curado loncheado sobre parámetros ultrasónicos y texturales

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Mora Ruiz, ME. (2015). INFLUENCIA DE DEFECTOS DE TEXTURA EN JAMÓN CURADO LONCHEADO SOBRE PARÁMETROS ULTRASÓNICOS Y TEXTURALES. http://hdl.handle.net/10251/56754.

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Título: Influencia de defectos de textura en jamón curado loncheado sobre parámetros ultrasónicos y texturales
Autor: Mora Ruiz, María Eugenia
Director(es): Benedito Fort, José Javier García Pérez, José Vicente Fulladosa Tomás, Elena
Entidad UPV: Universitat Politècnica de València. Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural - Escola Tècnica Superior d'Enginyeria Agronòmica i del Medi Natural
Universitat Politècnica de València. Departamento de Tecnología de Alimentos - Departament de Tecnologia d'Aliments
Fecha acto/lectura:
2015-09-29
Fecha difusión:
Resumen:
[ES] Debido a la tendencia de la sociedad a llevar una alimentación más saludable, en la actualidad, se busca producir alimentos con menor contenido en grasa, azúcares o en sal. En el caso del jamón curado, se ha observado ...[+]


[EN] This work aims to determine the feasibility of using low intensity ultrasonics to characterize the defective texture of pastiness in sliced drycured ham. For this purpose, sliced Biceps femoris and Semimembranosus muscles ...[+]


[CA] El present treball pretén determinar la viabilitat dels ultrasons de senyal per a la caracterització de la pastositat en pernil curat tallador. Per a aconseguir aquest objectiu, es treballà amb muscles Biceps femoris ...[+]
Palabras clave: Ultrasonidos , Jamón curado , Control de calidad , Textura , Pastosidad , Adversidad , Pernil curat , Ultrasons , Velocitat , Atenuació , Textura defectuosa , Pastositat , Dry- cured ham , Ultrasound , Velocity , Attenuation , Defective texture , Pastiness , Hardness , Strength
Derechos de uso: Reserva de todos los derechos
Editorial:
Universitat Politècnica de València
Titulación: Máster Universitario en Gestión de la Seguridad y Calidad Alimentaria-Màster Universitari en Gestió de la Seguretat i Qualitat Alimentària
Tipo: Tesis de máster

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