Influencia de defectos de textura en jamón curado loncheado sobre parámetros ultrasónicos y texturales

Abstract

[ES] Debido a la tendencia de la sociedad a llevar una alimentación más saludable, en la actualidad, se busca producir alimentos con menor contenido en grasa, azúcares o en sal. En el caso del jamón curado, se ha observado que la reducción del contenido en sal puede inducir defectos texturales como, por ejemplo un aumento en la pastosidad. Los productos pastosos son de difícil loncheado y pueden conllevar el rechazo por parte del consumidor ya que influyen negativamente en la calidad sensorial. Este trabajo pretende contribuir a la caracterización de la pastosidad en jamón curado loncheado, para ello se pretende determinar la influencia de la pastosidad sobre los parámetros ultrasónicos y de textura obtenidos instrumentalmente. Para ello, se trabajará con los músculos Biceps femoris y Semitendinosus loncheados (espesor 15-20 mm) procedentes de jamón curado de cerdo blanco. Se realizarán medidas de ultrasonidos de señal en transmisión-recepción a distintas temperaturas (2, 7 y 22ºC) y se analizará la velocidad de los ultrasonidos y la atenuación. Además, se determinarán los parámetros texturales mediante ensayos de compresión-relajación. La pastosidad será determinada mediante análisis sensorial con un panel de catadores entrenados. Finalmente, se establecerán relaciones entre los parámetros ultrasónicos, texturales y sensoriales.

[EN] This work aims to determine the feasibility of using low intensity ultrasonics to characterize the defective texture of pastiness in sliced drycured ham. For this purpose, sliced Biceps femoris and Semimembranosus muscles (thickness 15-20 mm) from white pig dry-cured ham were used. Ultrasonic through-transmission measurements at different temperatures (2, 7 and 22 °C) were carried out and ultrasonic velocity and attenuation were analyzed. In addition, textural parameters were determined by compressionrelaxation tests. Pastiness was determined by sensory analysis with trained panelists. Finally, ultrasonic, textural and sensory parameters were related. Significant (p<0.05) relationships were found between the textural parameters and ultrasonic velocity. However, neither the ultrasonic velocity nor the textural parameters showed any relationship with the sensory assessment of the pastiness. Samples were satisfactory classified into groups of “pasty” and “non-pasty” hams using a discriminant function which considers both textural and ultrasonic parameters.

[CA] El present treball pretén determinar la viabilitat dels ultrasons de senyal per a la caracterització de la pastositat en pernil curat tallador. Per a aconseguir aquest objectiu, es treballà amb muscles Biceps femoris i Semimembranosus talladors (grossària 15-20 mm) procedents de pernil curat de porc blanc. Es realitzaren mesures d’ultrasons de senyal en transmisió-recepció a distintes temperaturas (2, 7 i 22ºC) i s’analitzà la velocitat i l’atenuació. A més, es determinaren els paràmetres texturals per mitjà d’assajos de comprensió-relaxació. La pastositat es determinà per mitjà d’anàlisi sensorial amb un panell de tastadors entrenats. S’obtingueren relacions significatives (p<0.05) entre els paràmetres texturals i la velocitat ultrasónica. No obstant això, ni la velocitat ultrasónica ni els paràmetres texturals van mostrar cap relació amb la determinació sensorial de pastositat. Les mostres analitzades es van classificar de manera satisfactòria en mostres "pastoses" i "no pastoses" per mitjà d'una funció discriminant que considera tant els paràmetres texturals com ultrasónics.