Valoración del efecto probiótico "in vitro" de lactobacillus salivarius en zumos con trehalosa y tratados con altas presiones de homogenización

Abstract

[ES] Dada la elevada prevalencia de la infección ocasionada por Helicobacter pylori y los efectos secundarios asociados a su tratamiento con antibióticos, resulta interesante desarrollar nuevas alternativas naturales que disminuyan la colonización por parte de este patógeno. Existen estudios clínicos y modelos in vitro que atribuyen a las bacterias del género Lactobacillus (en especial, L. salivarius spp. salivarius) un efecto antagonista frente a H. pylori. Sin embargo, se tiene poca información acerca de cómo la actividad antibacteriana o la supervivencia de este probiótico al proceso de digestión se podría ver afectada por la presencia de otros compuestos, tales como la vitamina C, o por la aplicación de operaciones de procesado de alimentos, tales como la homogeneización. De acuerdo con esto, el presente trabajo se propone con el objeto de evaluar el efecto que la concentración de trehalosa (desde 0 hasta 30% peso) y la aplicación de altas presiones de homogeneización (desde 0 hasta 150 MPa) ejercen sobre las propiedades físico-químicas (aw, pH, º Brix, turbidez, pulpa suspendida y tamaño de partícula) y microbiológicas (recuento de viables, resistencia a jugos gástricos y actividad antimicrobiana) de zumo de mandarina inoculado con Lactobacillus salivarius spp. salivarius. Por lo que respecta a las propiedades físico-químicas, destacar el descenso en la actividad del agua debido a la presencia de trehalosa y el descenso en el tamaño de las partículas presentes en el zumo debido a la aplicación de altas presiones de homogeneización. En relación a las propiedades microbiológicas, destacar que el zumo de mandarina por sí solo mejoró notablemente la resistencia del probiótico a la acción de las enzimas pepsina y pancreatina, así como su actividad frente a Helicobacter pylori. Además, estas propiedades microbiológicas se vieron sustancialmente incrementadas al añadir un 10% en peso de trehalosa al zumo y posteriormente aplicar una presión de homogeneización de 50 MPa.

[EN] Given the high prevalence of infection caused by Helicobacter pylori and the side effects associated with treatment with antibiotics, it is interesting to develop new natural alternatives that reduce the colonization of this pathogen. There are clinical studies and in vitro models that attribute to the bacteria of the genus Lactobacillus (especially L. salivarius spp. salivarius) an antagonist effect against H. pylori. However, little is known about how the antibacterial activity or the survival of the probiotic digestion process can be affected by the presence of other compounds such as vitamin C, or by the application of food processing operations such as homogenization. Accordingly, the present study aims to assess the effect of the concentration of trehalose (from 0-30% weight) and the application of high pressure homogenization (from 0 to 150 MPa) exerted on the physical properties -chemical (aw, pH, Brix, turbidity and suspended pulp particle size) and microbiological (viable count, gastric juice resistance and antimicrobial activity) tangerine juice inoculated with Lactobacillus salivarius spp. salivarius. With regard to physicochemical properties, the noteworthy aspects were the drop in water activity due to the presence of trehalose and the decrease in the size of the particles present in the juice as a result of applying high pressure homogenization. Regarding the microbiological properties, note that the tangerine juice alone greatly improved the resistance of the probiotic action of pepsin and pancreatin, and their activity against Helicobacter pylori. Furthermore, these microbiological properties were substantially increased by adding 10% by weight of trehalose juice and subsequently applying a homogenization pressure of 50 MPa.

[CA] Donada l’elevada prevalença de la infecció ocasionada per Helicobacter pylori i els efectes secundaris associats al seu tractament amb antibiòtics, resulta interessant desenvolupar noves alternatives naturals que redueixen la colonització per part d’aquest patogen. Existeixen estudis clínics i models in vitro que atribueixen a les bacteries del gènere Lactobacillus (especialment, L. salivarius spp. salivarius) un efecte antagonista enfront de H. pylori. No obstant això, es té poca informació al voltant de com l’activitat antibacteriana o la supervivència d’aquest probiòtic al procés de digestió es podria veure afectada per la presència d’altres compostos, com ara la vitamina C, o per l’aplicació d’operacions de processat d’aliments , com ara l’homogeneïtzació. D’acord amb això, el present treball es proposa amb l’objectiu d’avaluar l’efecte que la concentració de trehalosa (des de 0 fins al 30% en pes) i l’aplicació d’altes pressions d’homogeneïtzació (des de 0 fins a 150 MPa) exerceixen damunt les propietats físico-químiques (aw, pH, Brix, turbidesa, polpa suspesa i mida de partícula) i microbiològiques (recompte de viables, resistència a sucs gàstrics i activitat antimicrobiana) de suc de mandarina inoculat amb Lactobacillus salivarius spp. salivarius. Pel que fa a les propietats físico-químiques, destacar el descens en l’activitat de l’aigua a causa de la presència de trehalosa i el descens en la mida de les partícules presents en el suc a causa de l’aplicació d’altes pressions d’homogeneïtzació. En relació a les propietats microbiològiques, destacar que el suc de mandarina per si mateix va millorar notablement la resistència del probiòtic a l’acció dels enzims pepsina i pancreatina, així com la seua activitat enfront d’Helicobacter pylori. A més, aquestes propietats microbiològiques es van veure substancialment incrementades en afegir un 10% en pes de trehalosa al suc i posteriorment aplicar una pressió d’homogeneïtzació de 50 MPa.