Caracterización sensorial mediante consumidores: aplicación de napping® parcial en postres lácteos saciantes

Abstract

[ES] Los perfiles sensoriales y las escalas de (dis)similitud generan mapas perceptuales diferentes. En este estudio se combinan dos métodos de evaluación sensorial con consumidores para la descripción de una nueva categoría de alimentos: postres lácteos con capacidad saciante. El primer método es el Napping que se aplica en tres instancias diferentes: global y parcial (sólo textura o sólo sabor); los tres permiten un enfoque holístico de los consumidores y proporcionan un mapa perceptual bidimensional. El segundo método es el Ultra Flash Profíling que brinda a los consumidores la posibilidad de generar vocabulario propio y consume muy poco tiempo. Las evaluaciones se han realizado sobre 8 muestras de postres lácteos saciantes diseñados para obtener diferentes sabores y texturas. Los resultados mostraron que todas las modalidades sensoriales destacan las mismas características principales, pero las modalidades parciales aportan mayor detalle a la hora de caracterizar las muestras. La aplicación de estas metodologías ha permitido relacionar qué características sensoriales se vinculan en mayor medida con la capacidad saciante.

[EN] The sensory profiles and the (dis)similarity scales generate different perceptual maps. In this study there are two sensory evaluating methods with consumers combined in order to describe a new food category: milk-based desserts with satiety potential. The first method is the Napping which is applied in three different instances: global and partial (only texture and only taste); all three allow a holistic approach in the consumer’s response and provide a two-dimensional perceptual map. The second method is the Ultra Flash Profiling which offers the consumers the possibility to generate their own vocabulary of attributes and is very short time-consuming. The evaluations have been done over samples of 8 milk-based desserts with satiety potential, designed to obtain different tastes and textures. The results showed that all modalities highlight the same main characteristics, but the partial modalities give major details when characterizing samples. The application of these methodologies has allowed to associate sensory characteristics linked to a greater extend with the satiety potential.

[CA] Els perfils sensorials i les escales de (dis) similitud generen mapes perceptuals diferents. En este estudi es combinen dos mètodes d'avaluació sensorial amb consumidors per a la descripció d'una nova categoría d'aliments: postres làctics amb capacitat saciant. Els perfils sensorials i les escales de (dis) similitud generen mapes perceptuals diferents. En este estudi es combinen dos mètodes d'avaluació sensorial amb consumidors per a la descripció d'una nova categoria d'aliments: postres làcties amb capacitat saciant. El primer mètode és el Napping que s'aplica en tres instàncies diferents: global i parcial (només textura o només sabor); els tres permeten un enfocament holístic dels consumidors i proporcionan un mapa perceptual bidimensional. El segon mètode és l'Ultra Flaix Profíling que brinda als consumidors la possibilitat de generar vocabulari propi i consumix molt poc de temps. Les avaluacions s'han realitzat sobre 8 mostres de postres làcties saciantes dissenyats per a obtindre diferents sabors i textures. Els resultats van mostrar que totes les modalitats sensorials destaquen les mateixes característiques principals, però les modalitats parcials aporten major detall a l'hora de caracteritzar les mostres. L'aplicació d'estes metodologies ha permés relacionar quines característiques sensorials es vinculen en major grau amb la capacitat saciant.