Funcionalidad del quitosano para reducir la formación de acrilamida en sistemas modelo

Abstract

[ES] A lo largo de los últimos años se han detectado contenidos altos de acrilamida, una sustancia potencialmente cancerígena, en una amplia gama de productos fritos y horneados. Por esta razón, las autoridades sanitarias recomiendan el desarrollo de estrategias orientadas a minimizar el contenido de acrilamida en alimentos. En este sentido, la utilización de quitosano podría resultar una alternativa óptima para alcanzar este objetivo en aquellos productos o procesos en los que pueda ser incluido, debido a que los grupos amino presentes en esta molécula interferirían en la reacción de Maillard que desencadena la formación de acrilamida. El objetivo principal de este trabajo fue evaluar, en sistemas modelo, el potencial del quitosano como nueva herramienta en la mitigación de la generación de acrilamida en procesos de fritura. Asimismo se evaluó la influencia del pH del medio, del tipo de azúcar o azúcares reductores (glucosa y fructosa) presentes en el sistema y la temperatura de fritura. Los resultados evidenciaron que el quitosano es capaz de inhibir la formación de acrilamida en sistemas modelo sometidos a temperaturas de fritura. Así es que se consiguió disminuir hasta un 70% y un 86% al utilizar quitosano al 0.5 y 1% respectivamente (con respecto a las muestras control), dependiendo de la temperatura de proceso y del tipo de azúcares presentes en el sistema estudiado.

[EN] Along recent years there have been high contents of acrylamide, a potentially carcinogenic substance, in a wide range of fried and baked foods. For this reason, the health authorities recommend carry out strategies to minimize the acrylamide contents in food. In this regard, the use of chitosan may be an excellent alternative for achieving this goal in those products or process that can be included, because its richness in amino groups would interfere with the Maillard reaction that unleashes the formation of acrylamide. The main aim of this study was to analyze in model systems, the addition of different concentrations of chitosan as a new tool in the mitigation of the generation of acrylamide during frying processes, as well as to evaluate the influence of the pH, the reducing sugars (glucose and fructose) present in the system and the frying temperature. The results showed that chitosan is capable to inhibit the acrylamide formation in model systems subjected to frying temperatures. So, it was achieved up to 70% and 86% reduction in acrylamide content when using 0.5 and 1% of chitosan respectively (compared to control systems), depending on the applied temperature and the type of reducing in the model system.

[CA] Al llarg dels últims anys s'han detectat continguts alts d'acrilamida, una substància potencialment cancerígena, en una àmplia gamma de productes fregits i fornejats. Per aquesta raó, les autoritats sanitàries recomanen el desenvolupament d’estrategies orientades a minimitzar el contingut d'acrilamida en aliments. En aquest sentit, la utilització de quitosà podria resultar una alternativa òptima per aconseguir aquest objectiu en aquells productes o processos en els que puga ser inclòs, ja que seua riquesa en grups amino interferirien en la reacció de Maillard que desencadena la formació d'acrilamida. L'objectiu principal d'aquest treball va ser analitzar en sistemes model, la incorporació de diferents concentracions de quitosà com una nova eina en la mitigació de la generació d'acrilamida en el procés de fregit, així com avaluar la influència del pH, del sucre o sucres reductors (glucosa i fructosa) presents en el sistema i la temperatura de fregit. . Els resultats van evidenciar que el quitosà és capaç d'inhibir la formació d'acrilamida en sistemes models sotmesos a temperatures de fregit. Així és que es va aconseguir disminuir fins a un 70% i un 86% a l'utilitzar quitosà al 0.5 i 1% respectivament (respecte a les mostres control), depenent de la temperatura a què es va sotmetre i al tipus de sucres presents en el sistema estudiat.