Eficacia de las operaciones de limpieza de superficies de contacto en una empresa productos ultracongelados

Abstract

[ES] Uno de los principales prerrequisitos en la industria agroalimentaria, es el requisito de higiene, con el cual se evita la contaminación microbiológica y por tanto se asegura la calidad e inocuidad de los productos alimenticios. La empresa, Productos Congelados Selectos 3000 S.L, es consciente de la necesidad de ofrecer a sus clientes productos de calidad, que cumplan con los criterios establecidos en el Reglamento Europeo 2073/2005. Dentro de este marco, el objetivo del presente trabajo es implementar nuevos procesos de limpieza de superficies en contacto con los alimentos, que mejoren la calidad microbiológica del producto fabricado. Para ello, se realizaron recuentos de aerobios mesófilos, enterobacterias, mohos y levaduras durante 11 meses entre el año 2013-2014 en 4 máquinas, antes y después de la aplicación de nuevos procesos de limpieza. Los resultados obtenidos demuestran que, mejorando el proceso de limpieza y desinfección de las máquinas, se reduce un 75% el crecimiento microbiano, disminuyendo el riesgo de contaminación del producto final. Tomando como base los resultados obtenidos, la empresa ha decido reducir los límites internos en materia de higiene quedando los valores máximos de aerobios mesófilos en 10 u.f.c/placa, mohos y levaduras en 5 u.f.c/placa y ausencia en enterobacterias.

[EN] One of the main prerequisites for the food industry is the hygiene requirement with which microbial contamination is avoided and thus the quality and safety of food products is ensured. The company, Productos Congelados Selectos 3000 S.L., is aware of the need to provide its customers with quality products that meet the criteria set out in the European Regulation 2073/2005. Within this framework, the aim of this project is to implement new cleaning processes, for surfaces that are in contact with food, in order to improve the microbiological quality of manufactured products. To do this, for 11 months between 2013-2014, mesophilic aerobes, enterobacteriaceae, molds and yeasts colonies were counted in 4 machines before and after the implementation of new cleaning processes. The results show that by improving the process of cleaning and disinfection, microbial growth got reduced in 75%, reducing the risk of contamination of the final product. Based on the results, the company has decided to reduce maximum values of internal hygiene limits to 10 cfu / plate for mesophilic aerobic, 5 cfu / plate for molds and yeasts on and absence in enterobacteriaceae.

[CA] Un dels principals prerrequisits en la indústria agroalimentària, és el requisit d'higiene, amb el qual s'evita la contaminació microbiològica i per tant s'assegura la qualitat i innocuïtat dels productes alimenticis. L'empresa, Productes Congelats Selectes 3000 S.L, és conscient de la necessitat d'oferir als seus clients productes de qualitat, que compleixin amb els criteris establerts en el Reglament Europeu 2073/2005. Dins d'aquest marc, l'objectiu del present treball és implementar nous processos de neteja de superfícies en contacte amb els aliments, que millorin la qualitat microbiològica del producte fabricat. Per a això, es van realitzar recomptes de aerobis mesòfils, enterobacteris, floridures i llevats durant 11 mesos entre l'any 2013-2014 en 4 màquines, abans i després de l'aplicació de nous processos de neteja. Els resultats obtinguts demostren que, millorant el procés de neteja i desinfecció de les màquines, es redueix un 75% el creixement microbià, disminuint el risc de contaminació del producte final. Prenent com a base els resultats obtinguts, l'empresa ha decideixo reduir els límits interns en matèria d'higiene quedant els valors màxims de aerobis mesòfils en 10 u.f.c/placa, floridures i llevats en 5 u.f.c/placa i absència en enterobacteris.