Evaluación de la incorporación de glucomanano en el diseño de un alimento con capacidad saciante. Caracterización instrumental y digestión "in vitro"

Abstract

[ES] Las pautas nutricionales recomiendan el consumo de fibra dietética para la promoción de la salud, en especial para el control de la obesidad, debido a la regulación de la ingesta de energía y la sensación de saciedad al actuar como un agente de carga. El glucomanano (KGM) es una fibra dietética fermentable, muy soluble, que posee una excepcional capacidad de captar agua, de la que se ha demostrado es eficaz en la obesidad y la pérdida de peso, por el efecto saciante que produce. Debido a que las proteínas son los otros componentes alimentarios que poseen alta capacidad saciante resulta interesante la aplicación de KGM en productos sólidos con alto contenido proteínico como lo son las tartas de queso. El presente trabajo evaluó el efecto de la reformulación de tartas de queso, mediante la incorporación de KGM a diferentes concentraciones (KC= 0,75%, K1= 1,5%, K2= 2,25% Y K3= 3%), sobre las propiedades reológicas, texturales y valoración del comportamiento reológico después de su digestión in vitro. Se utilizaron métodos instrumentales para la determinación del comportamiento reológico (reología dinámica) y textura (análisis de doble compresión TPA, compresión hasta la rotura y penetración con diente), y un simulador de digestión in vitro de la fase estomacal. Se logró una sustitución total de la grasa láctea y del almidón en la formulación de las tartas de queso con la adición de KGM al 0,75%. El KGM contribuyó a aumentar todos los parámetros de textura instrumental de las tartas, lo que favorecería la exposición orosensorial aumentando las señales de saciedad. Del mismo modo, la adición de KGM a las tartas, aumenta las propiedades viscoelásticas de las muestras digeridas pudiendo participar en el aumento efectivo de la viscosidad del contenido estomacal y, en consecuencia, retardando su vaciado.

[EN] The nutritional guidelines recommend the consumption of dietetic fiber for health promotion, especially, as a bulking agent, it aids control of the obesity and regulate energy intake and satiety. Glucomannan (KGM) is a fermentable dietary fiber, highly water soluble, which has an exceptional ability to bind water; it has been demonstrated to be effective in obesity and weight loss due to the satiating effect. Proteins are other food macronutrien that show high satiating capacity. So it would be interesting to apply KGM in solid food items with high- protein content such as cheese pies. In the present study the effect of different concentrations of KGM (KC= 0,75%, K1= 1,5%, K2= 2,25% Y K3= 3%) in reformulated cheese pies, on the rheological and instrumental textural properties was evaluated. In addition, rheological behavior of cheese pie slurries after in vitro digestion was analyzed. The instrumental methods used were dynamic oscillatory rheology for assessment of the rheological behavior, and double-cycle compression (TPA), compression until the breakdown and penetration with a tooth-probe for texture. in vitro digestion in the stomach phase was simulated at 37ºC. The addition of KGM at 0,75% it was achieved a total replacement of starch and full-fat cheese with low-fat cheese in the reformulated cheese pie. The KGM contributed increases of all parameters of instrumental texture of the pies, which would stimulate the orosensorial exposure and, in consequence, the satiety signals. In the same way, the addition of KGM to the pies, increased the viscoelastic properties of digested samples so effectively increasing the stomach content viscosity and distention, consequently delaying emptying.

[CA] Les pautes nutricionals recomanen el consum de fibra dietètica per a la promoció de la salut, especialment per al control de l'obesitat, a causa de la regulació de la ingesta d'energia i la sensació de sacietat en actuar com un agent de càrrega. El glucomannan (KGM) és una fibra dietètica fermentable, molt soluble, que posseeix una excepcional capacitat de captar aigua, de la qual s'ha demostrat és eficaç en l'obesitat i la pèrdua de pes, per l'efecte sadollant que produeix. A causa que les proteïnes són els altres components alimentaris que posseeixen alta capacitat sadollant resulta interessant l'aplicació de KGM en productes sòlids amb alt contingut proteínic com el són els pastissos de formatge. El present treball va avaluar l'efecte de la reformulació de pastissos de formatge, mitjançant la incorporació de KGM a diferents concentracions (KC= 0,75%, K1= 1,5%, K2= 2,25% I K3= 3%), sobre les propietats reològiques, texturals i valoració del comportament reològic després de la seua digestió in vitro. Es van utilitzar mètodes instrumentals per a la determinació del comportament reològic (reologia dinàmica) i textura (anàlisi de doble compressió TPA, compressió fins al trencament i penetració amb dent), i un simulador de digestió in vitro de la fase estomacal. Es va aconseguir una substitució total del greix làctic i del midó en la formulació dels pastissos de formatge amb l'addició de KGM al 0,75%. El KGM va contribuir a augmentar tots els paràmetres de textura instrumental dels pastissos, la qual cosa afavoriria l'exposició orosensorial augmentant els senyals de sadollament. De la mateixa manera, l'addició de KGM als pastissos, augmenta les propietats viscoelàstiques de les mostres digerides podent participar en l'augment efectiu de la viscositat del contingut estomacal i, en conseqüència, retardant el seu buidatge.