Análisis y detección de las estrías blancas en pechuga de pollo

Abstract

[ES] En los últimos años, uno de los principales objetivos de la industria avícola en el entorno mundial ha sido el de aumentar su producción mediante una intensificación en la producción con el objetivo de generar mayores ganancias económicas en el menor tiempo posible. Dicha intensificación ha sido propiciada gracias a las ventajas ofrecidas por la selección genética, al incremento del índice de conversión alimenticio y al aumento de la tasa de ganancia de peso diaria de las aves. Sin embargo, este rápido aumento en el engorde de las aves ha ocasionado diversas patologías y malformaciones internas que perjudican gravemente la calidad de los productos. Una de las principales y emergentes patologías que se presenta en la zona pectoral del animal es la aparición de “estrías blancas” o “rayas blancas”. Esta alteración provoca la aparición de líneas de color blanquecino ubicadas de forma paralela a la dirección de las fibras musculares y se presentan, tanto de forma superficial como interna, y en diferentes grados. Hay que destacar que esta problemática provoca pérdidas comerciales muy significativas, debido principalmente a los cambios nutricionales y organolépticos (aspecto visual), lo cual provoca rechazo por parte de los consumidores. Actualmente, la industria carece de alguna metodología rápida y eficaz capaz de determinar si las pechugas de pollo se encuentran afectadas por la anomalía anteriormente mencionada y descrita. Es por ello, que el presente proyecto ha abordado un estudio de la viabilidad y posterior desarrollo de técnicas no destructivas que sean capaces de detectar y, además, que permitan predecir el grado de afección que presentan los productos estriados. En este contexto, la espectroscopia dieléctrica en el rango de frecuencias desde la radiofrecuencia hasta el visible representa una prometedora herramienta para poder hacer frente a este desafío. Cabe resaltar que, de forma complementaria al estudio de las propiedades dieléctricas, se ha realizado un estudio macro y microestructural del tejido biológico tanto sano como afectado (Cryo-SEM y Lupa), además de medidas fisicoquímicas (pH, humedad, contenido de grasas, entre otros), que permitirán comprender y distinguir en profundidad dicha fisiopatía. Los resultados obtenidos permiten concluir que la fisiopatía White Striping (WS) consiste en una rotura parcial del musculo pectoral, posiblemente asociado al proceso de crecimiento excesivo en estirpes hipertróficas, que solventa el organismo depositando glóbulos de grasa en la zona de rotura con el fin de mantener la funcionalidad de contracción-relajación del sistema muscular. Además el contenido de grasas como la relación entre tipos de ácidos grasos varía al producirse el WS, provocando que la pechuga de pollo deje de ser considerado como un alimento saludable bajo en grasas saturadas. Ha sido posible detectar los pollos con WS en carcasa entera con piel mediante el uso de sensores de cabezal plano trabajando en el espectro de la radiofrecuencia.

[EN] In recent years, one of the main objectives of the poultry industry in the global environment has been to increase production by intensifying production in order to generate greater economic gains in the shortest time possible. Such intensification has been driven by the advantages offered by genetic selection, to increase food conversion rate and increasing the rate of daily gain of birds. However, this rapid increase in fattening birds has caused various diseases and internal defects, which seriously impair the quality of the products. A major and emerging disease that occurs in the chest area of the animal is the appearance of "white striping” (WS). This disturbance causes the appearance of whitish lines located parallel to the direction of muscle fibers and present both superficial and internal, and to varying degrees. It notes that this problem causes very significant commercial losses, mainly due to the nutritional and organoleptic changes (visual aspect), which causes rejection by consumers. Currently, the industry lacks a quick and efficient, able to determine if the chicken breasts are affected by the above abnormality mentioned and described. It is for this reason that this project has undertaken a feasibility study and subsequent development of non-destructive techniques that are able to detect and to predict the degree of damage caused by products striated. In this context, the dielectric spectroscopy in the frequency range from the RF to the visible represents a promising tool to face this challenge. Significantly, complementary to the study of the dielectric properties, has made an (Cryo-SEM and Lupa) study macro and microstructure of biological tissue, both healthy and affected, in addition to physical and chemical measurements (pH, moisture, fat, among others) that will understand and distinguish such physiopathy deeply. Results can conclude that the physiopathy named White Striping (WS) is a torn of pectoral muscle and filled of fat acids, associated with the process of overgrowth that produces a deposit of fat globules in the torn area in order to maintain the functionality of contraction and relaxation of the muscular system. In addition, the fat content and the ratio of fatty acid types change when the WS occurs, causing the chicken breast no longer be considered as a healthy food. WS was detectable in entire chickens, with skin, by using flat sensors working in radio frequency spectrum.