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Physico-Chemical and Structural Characteristics of Vegetables Cooked Under Sous-Vide, Cook-Vide, and Conventional Boiling

RiuNet: Repositorio Institucional de la Universidad Politécnica de Valencia

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Physico-Chemical and Structural Characteristics of Vegetables Cooked Under Sous-Vide, Cook-Vide, and Conventional Boiling

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Iborra Bernad, MDC.; García Segovia, P.; Martínez Monzó, J. (2015). Physico-Chemical and Structural Characteristics of Vegetables Cooked Under Sous-Vide, Cook-Vide, and Conventional Boiling. Journal of Food Science. 80(8):E1725-E1734. doi:10.1111/1750-3841.12950

Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://hdl.handle.net/10251/63962

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Título: Physico-Chemical and Structural Characteristics of Vegetables Cooked Under Sous-Vide, Cook-Vide, and Conventional Boiling
Autor:
Entidad UPV: Universitat Politècnica de València. Departamento de Tecnología de Alimentos - Departament de Tecnologia d'Aliments
Fecha difusión:
Resumen:
[EN] In this paper, physico-chemical and structural properties of cut and cooked purple-flesh potato, green bean pods, and carrots have been studied. Three different cooking methods have been applied: traditional cooking ...[+]
Palabras clave: Antioxidants , Color , Cooking treatment , Firmness , Microstructure
Derechos de uso: Reserva de todos los derechos
Fuente:
Journal of Food Science. (issn: 0022-1147 ) (eissn: 1750-3841 )
DOI: 10.1111/1750-3841.12950
Editorial:
Wiley
Versión del editor: https://dx.doi.org/10.1111/1750-3841.12950
Agradecimientos:
Author Iborra-Bernad was supported by the Generalitat Valenciana under FPI (Researcher Formation Program) grant. Special thanks to the Electron Microscopy Service of the UPV.
Tipo: Artículo

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