Efecto de diferentes éteres de celulosa sobre la estabilidad, estructura y digestibilidad in vitro de nuevas emulsiones

Abstract

[ES] Una buena vía de acción para luchar contra la obesidad y todas las enfermedades relacionadas con el sobrepeso podría ser el diseño de nuevas emulsiones, que proporcionen menos calorías al organismo, con las que reemplazar la grasa convencional de los alimentos. Sin embargo, la grasa contribuye positivamente a la aceptación sensorial de los alimentos por parte de los consumidores, al aportar una textura cremosa, buena palatabilidad, sabor agradable y efectos saciantes. Por esta razón, las estrategias en investigación podrían ir orientadas hacia el diseño de emulsiones con: i) una proporción de grasa/aceite media, de manera que no se modifiquen las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del alimento en boca, y ii) una digestibilidad reducida; es decir, que al pasar por el tracto gastrointestinal, sean menos digeridas que las grasas habitualmente utilizadas en la formulación de los alimentos. Para avanzar en este sentido, surge este trabajo que tiene como objetivo diseñar nuevas emulsiones aceite en agua (O/W) capaces de reemplazar la grasa convencional de los alimentos y conferir un menor valor calórico. Para ello se han utilizando como emulsionantes los éteres de celulosa metilcelulosa e hidroxipropil metilcelulosa, y se ha estudiado la estabilidad, estructura y digestibilidad in vitro de estas nuevas emulsiones alimentarias. Los resultados muestran que las emulsiones O/W elaboradas con éteres de celulosa se presentan como una opción a tener en cuenta a la hora de sustituir la grasa y formular alimentos de bajo aporte calórico y más saludables.

[EN] A good course of action to fight against obesity and the rest of overweight-related diseases could be the design of new food emulsions that provide fewer calories to the organism, with which to replace the fat conventionally found in the food. However, the fat contributes positively to the sensorial acceptability of the consumers, due to the creamier texture, pleasant flavor and satiating effect. For this reason, the research strategies could be oriented towards the design of emulsions that have: i) a medium proportion of fat/oil, so that physicochemical and sensorial properties in the mouth are not modified, and ii) reduced digestibility, this is, being less digested when going through the gastrointestinal tract than fats that are usually employed in the formulation of foods. In this line, arises this research with the aim of designing new oil in water emulsions (O/W) capable of substituting the conventional fat of the food and confer a smaller caloric value. To accomplish this, two cellulose ethers have been employed as emulsifiers, methylcellulose and hydroxypropyl methylcellulose, and the structure, stability and in vitro digestibility has been studied. The results show that the O/W emulsions made with cellulose ethers are an option that should be taken into account when it comes to replacing fat and designing healthier, less caloric foods.

[CA] Una bona via d’acció per a lluitar contra l’obesitat i totes les malalties relacionades amb el sobrepés podria ser el disseny de noves emulsions, que proporcionen menys calories a l’organisme, amb les quals substituir el greix convencional dels aliments. Tot i així, el greix contribueix positivament a l’acceptació sensorial dels aliments per part dels consumidors, en aportar aquest una textura cremosa, un sabor agradable i un efecte saciant. Per aquesta raó, les estratègies d’investigació podrien anar orientades cap al disseny d’emulsions amb: i) una proporció de greix/oli mitjana, de manera que no es modifiquen les propietats fisicoquímiques i sensorials de l’aliment en boca, i ii) digestibilitat reduïda; és a dir, que en passar pel tracte gastrointestinal siguen menys digerides que els greixos habitualment utilitzats en la formulació dels aliments. Per avançar en aquest sentit, sorgeix aquest treball que té com a objectiu dissenyar noves emulsions d’oli en aigua (O/W) que puguen reemplaçar el greix convencional dels aliments i conferir-los un menor valor calòric. Per tal d’aconseguir açò, s’han utilitzat com a emulsionants els èters de cel·lulosa metilcel·lulosa i hidroxipropil metilcel·lulosa, i s’ha estudiat l’estabilitat, estructura i digestibilitat in vitro d’aquestes noves emulsions alimentàries. Els resultats mostren que les emulsions O/W elaborades amb èters de cel·lulosa es presenten com a una opció a tenir en compte a l’hora de substituir el greix i formular aliments amb un contingut calòric reduït i més sans.