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Informe del diseño y valoración de tofu con quinoa

RiuNet: Institutional repository of the Polithecnic University of Valencia

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Informe del diseño y valoración de tofu con quinoa

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dc.contributor.advisor García Segovia, Purificación es_ES
dc.contributor.author Pérez Pomares, Ana es_ES
dc.date.accessioned 2016-07-14T08:12:47Z
dc.date.available 2016-07-14T08:12:47Z
dc.date.created 2016-06-13
dc.date.issued 2016-07-14 es_ES
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10251/67592
dc.description.abstract [ES] El objetivo del presente trabajo fin de grado es la elaboración de un “informe del diseño y valoración de tofu con quinoa”. El trabajo muestra la formulación de un producto vegetal, tipo tofu, con un elevado valor nutricional como aplicación de la oferta para poblaciones vegetariano-veganas. Se usó la quinoa por su creciente popularidad y las características nutricionales que posee que lo sitúan como un alimento de alta calidad. El trabajo consistió en la formulación, elaboración y valoración del tofu-quinoa y su caracterización fisicoquímica y sensorial. El tofu, procedente de la coagulación de las proteínas de la leche de soja con nigari (cloruro de magnesio), presenta un sabor neutro-vegetal. Con el fin de enriquecer el producto mejorando el perfil de aminoácidos se empleó cremogenado de quinoa y a la formulación final se adicionaron dos especies de microalgas (Spirulina platensis y Tetraselmis chuii), aptas para consumo humano, que aportan al tofu características organolépticas de los productos marinos. La formulación final seleccionada, usada además para el análisis sensorial exploratorio, consistía en un 80% de tofu, 20% del cremogenado de quinoa y 1% de tetraselmis o 0,25% de espirulina. es_ES
dc.description.abstract [EN] The aim of this study is to elaborate a “report of the design and evaluation of a tofu with quinoa”. It shows the formulation of a plant product, tofu like, with a high nutritional value as a substitute of animal products for vegetarian-vegan populations. Quinoa was used for its growing popularity and its characteristics that place it as a high quality food. The study consisted of the design, development and evaluation of a tofu-quinoa and its physicochemical and sensory characteristics. Tofu is obtained from the coagulation of soy milk proteins with nigari (magnesium chloride) and has a neutral flavor. In order to enrich the product improving the amino acid profile we used quinoa and to the final formulation two species of microalgae were added (Spirulina platensis y Tetraselmis chuii), suitable for human consumption, which gives the final product organoleptic characteristics of marine products. The most suitable formulation and used for the exploratory sensory analysis was 80% of tofu, 20% of quinoa pulp and 1% of tetraselmis or 0.25% spirulina. es_ES
dc.format.extent 53 es_ES
dc.language Español es_ES
dc.rights Reconocimiento - No comercial - Sin obra derivada (by-nc-nd) es_ES
dc.subject Tofu es_ES
dc.subject Soja es_ES
dc.subject Quinoa es_ES
dc.subject Microalgas es_ES
dc.subject Extracto vegetal de soja es_ES
dc.subject Productos vegetarianos es_ES
dc.subject Propiedades fisicoquímicas es_ES
dc.subject Soy es_ES
dc.subject Microalgae es_ES
dc.subject Vegetarian food es_ES
dc.subject Physicochemical properties es_ES
dc.subject.classification TECNOLOGIA DE ALIMENTOS es_ES
dc.subject.other Grado en Ciencia y Tecnología de los alimentos-Grau en Ciència i Tecnologia dels aliments es_ES
dc.title Informe del diseño y valoración de tofu con quinoa es_ES
dc.type Proyecto/Trabajo fin de carrera/grado es_ES
dc.rights.accessRights Abierto es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Departamento de Tecnología de Alimentos - Departament de Tecnologia d'Aliments es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural - Escola Tècnica Superior d'Enginyeria Agronòmica i del Medi Natural es_ES
dc.description.bibliographicCitation Pérez Pomares, A. (2016). Informe del diseño y valoración de tofu con quinoa. http://hdl.handle.net/10251/67592. es_ES
dc.description.accrualMethod TFGM es_ES
dc.relation.pasarela TFGM\39051 es_ES


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