Informe del diseño y valoración de tofu con quinoa

Abstract

[ES] El objetivo del presente trabajo fin de grado es la elaboración de un “informe del diseño y valoración de tofu con quinoa”. El trabajo muestra la formulación de un producto vegetal, tipo tofu, con un elevado valor nutricional como aplicación de la oferta para poblaciones vegetariano-veganas. Se usó la quinoa por su creciente popularidad y las características nutricionales que posee que lo sitúan como un alimento de alta calidad. El trabajo consistió en la formulación, elaboración y valoración del tofu-quinoa y su caracterización fisicoquímica y sensorial. El tofu, procedente de la coagulación de las proteínas de la leche de soja con nigari (cloruro de magnesio), presenta un sabor neutro-vegetal. Con el fin de enriquecer el producto mejorando el perfil de aminoácidos se empleó cremogenado de quinoa y a la formulación final se adicionaron dos especies de microalgas (Spirulina platensis y Tetraselmis chuii), aptas para consumo humano, que aportan al tofu características organolépticas de los productos marinos. La formulación final seleccionada, usada además para el análisis sensorial exploratorio, consistía en un 80% de tofu, 20% del cremogenado de quinoa y 1% de tetraselmis o 0,25% de espirulina.

[EN] The aim of this study is to elaborate a “report of the design and evaluation of a tofu with quinoa”. It shows the formulation of a plant product, tofu like, with a high nutritional value as a substitute of animal products for vegetarian-vegan populations. Quinoa was used for its growing popularity and its characteristics that place it as a high quality food. The study consisted of the design, development and evaluation of a tofu-quinoa and its physicochemical and sensory characteristics. Tofu is obtained from the coagulation of soy milk proteins with nigari (magnesium chloride) and has a neutral flavor. In order to enrich the product improving the amino acid profile we used quinoa and to the final formulation two species of microalgae were added (Spirulina platensis y Tetraselmis chuii), suitable for human consumption, which gives the final product organoleptic characteristics of marine products. The most suitable formulation and used for the exploratory sensory analysis was 80% of tofu, 20% of quinoa pulp and 1% of tetraselmis or 0.25% spirulina.