Uso de distintos tipos de fibra para reemplazar la grasa en bizcochos. Estudios fisicoquímicos y estructurales

Abstract

[ES] En este trabajo se evaluó el efecto que tiene la sustitución de un 30% de grasa en bizcochos, por ingredientes ricos en fibra, sobre la estructura y propiedades fisicoquímicas de las masas y de los respectivos bizcochos. En las diferentes formulaciones, se determinó la viscosidad aparente y se simuló el microhorneado de las masas. Se ejecutaron ensayos de perfil de textura y se analizó la estructura de la miga. Se estudiaron las distintas fracciones de digestibilidad del almidón y la liberación de glucosa mediante estudios de digestión in vitro. Los resultados, indicaron un descenso significativo (P<0,05) de la viscosidad aparente de las masas elaboradas con fibra, originando una mayor incorporación de burbujas de aire y menor estabilidad que en las masas control. Esto llevó a una mayor aparición de canales de difusión en la estructura de la miga y a un aumento significativo (P<0,05) del porcentaje de aire en la misma sección de los correspondientes bizcochos. Además, se registró un aumento significativo (P<0,05) en la dureza, gomosidad, y elasticidad de los bizcochos. No se encontraron diferencias significativas (P>0,05) en las fracciones RDS e SDS de digestibilidad de almidón, pero sí en la fracción RS y en la liberación de glucosa a los 180 min. La fibra soluble afectó menos la estructura y características de los bizcochos que la insoluble; por lo tanto, la grasa puede ser sustituida en un 30% por este tipo de fibra, para obtener bizcochos bajos en grasa, con menos calorías y con fibra alimentaria añadida.

[EN] This study evaluated the effects of 30% of fat replacement in cakes by ingredients rich in fiber on the structure and physicochemical properties of the batters and the respective cakes. The apparent viscosity was determined and a microbaking of the batters was simulated in the different formulations. Texture profile tests were carried out and the crumb structure was analyzed. The different digestibility fractions of starch and glucose release were studied by in vitro digestion studies. The results showed a significant decrease (P<0.05) of the apparent viscosity values of the fat-replaced batters, causing high incorporation of air bubbles and with less stability if compared to control. This fact led to an increased occurrence of channels in the crumb structure and a significant increase (P<0.05) of the percentage of air in the respective cakes. In addition, a significant increase (P<0.05) in hardness, gumminess, and springiness of the cakes was observed. There were no significant differences (P>0.05) in the RDS and SDS fractions of starch digestibility, but, significant differences in RS and glucose release at 180 min were found. Soluble fiber affected less the structure and characteristics of the cakes than insoluble fiber, therefore, 30% of the fat can be replaced by this type of fiber to obtain low fat cakes, with less calories and cakes added dietary fiber.

[CA] En este treball es va avaluar l'efecte que té la substitució d'un 30% de greix en bescuits per ingredients rics en fibra sobre l'estructura i propietats fisicoquímiques de les masses i dels respectius bescuits. En les diferents formulacions, es va determinar la viscositat aparent i es va simular el microenfornat de les masses. Es van executar assajos de perfil de textura i es va analitzar l'estructura de la molla. Es van estudiar les distintes fraccions de digestibilitat de midó i l'alliberament de glucosa per mitjà d'estudis de digestió in vitro. Els resultats, van indicar un descens significatiu (P<0,05) de la viscositat aparent de les masses elaborades amb fibra, originant una major incorporació de bambolles d'aire i amb menor estabilitat que en les masses control. Açò va portar a una major aparició de canals de difusió en l'estructura de la molla i un augment significatiu (P<0,05) de percentatge d'aire en la mateixa secció dels corresponents bescuits. A més, es va registrar un augment significatiu (P<0,05) en la duresa, gomositat, i elasticitat dels bescuits. No es van trobar diferències significatives (P>0,05) en les distintes fraccions de digestibilitat de midó, però sí en l'alliberament de glucosa als 180 min. La fibra soluble va afectar menys l'estructura i característiques dels bescuits que la insoluble; per tant, el greix pot ser substituït en un 30% per este tipus de fibra, per a obtindre bescuits baixos en greix, amb menys calories i amb fibra alimentària afegida.