La medida de color en alimentos translucidos

Abstract

Cuando la luz índice sobre un alimento opaco, la porción de luz que no es absorbida es reflejada por el producto con mayor o menor intensidad dependiendo de la naturaleza del alimento y de la estructura de la superficie. El color de estos productos puede medirse a través de medidas por reflexión. En los productos transparentes, donde la luz es absorbida o transmitida, su determinación puede realizarse a través de medidas por transmisión. En el caso de productos translucidos, es decir aquellos alimentos que no son del todo opacos ni del todo transparentes, la luz es absorbida, reflejada, transmitida y dispersada, y por tanto la determinación del color presenta serias dificultades. Si la medida se realiza de forma convencional es muy probable que no se encuentre una buena relación sensorial/instrumental. En este artículo vamos a ver la forma de medir el color en alimentos traslucidos.