Predicción del "pinking" en los vinos blancos

Abstract

[ES] El "efecto pinking" es un fenómeno oxidativo del vino que se caracteriza por una evolución del color de los vinos blancos hacia una tonalidad gris-rosácea. Puede tener lugar a causa de una ligera oxidación después de un bombeo o filtración, durante los tratamientos de estabilización o después del embotellado. Este problema es relativamente reciente y se relaciona con las técnicas de vinificación modernas. La causa viene dada por la reacción de las proantocianinas con el oxígeno después de la fermentación. En este trabajo se contrastan distintas técnicas predictivas del „pinking“, aplicandolas a los vinos blancos de la bodega Finca Constancia, para establecer la tendencia que tienen estos vinos a sufrir este fenómeno. Los vinos susceptibles se tratan posteriormente con distintos productos clarificantes, para comprobar la eficacia de estos productos en la corrección del problema. Las técnicas predictivas utilizadas resultan eficaces para valorar el riesgo de “pinking“; pero, en cambio, no todas las técnica curativas ensayadas consiguen evitar que con el tiempo se produzca este defecto.

[EN] The "pinking effect" is an oxidativephenomenon of wine characterized by an evolution of color of white wines to a gray-pinkish hue. It may be due because to a slight oxidation after pumping or filtration, during stabilization treatments or after bottling. This problem is relatively recent and is related to modern winemaking techniques. The cause is given by the reaction of oxygen with proanthocyanins after fermentation. In this work different predictive techniques of "pinking" are contrasted, applying them to the white wines of the Finca Constanciawinery to establish the tendency of these wines to suffer this phenomenon. Susceptible wines are subsequently treated with various fining products, to test the effectiveness of these products in correcting the problem. Predictive techniques used are effective in assessing the risk of "pinking"; but, however, not all get tested healing technique eventually prevent this defect occurs.

[CA] L´efecte “pinking” és un fenomen oxidatiu del vi que es caracteritza per una evolució del color dels vins blancs cap a una tonalitat grisa-rossàcea. Pot ocòrrer gràcies a una lleugera oxidació després d´un bombeig o filtraci, durante els tractaments d´estabilització o desdrés del embotellat. Aquest problema és relativament recient i es relaciona amb les técniques de vinificació modernes. La causa ve donada per la reacció de les proantocianines amb l´oxígen després de la fermentació. En aquest treball es contrasten diferents técniques predictives del “pinking” aplicant-les als vins blancs de la bodega Finca Constancia, per establír la tendència que tenen els vins a sofrir aquest fenòmen. Els vins susceptibles es tracten posteriorment amb diferents productes carificants, per comprovar la eficàcia de aquestes productes amb la correció del problema. Les tècniques predictives utilitzades resulten ùtils per valorar el risc de “pinking”; peró, en canvi, no totes les tècniques curatives assajades consegueixen evitar amb el temps que tinga lugar aquest defecte.