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Incorporación de nuevas emulsiones en la formulación de panna cottas. Estudio estructural y sensorial

RiuNet: Institutional repository of the Polithecnic University of Valencia

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Incorporación de nuevas emulsiones en la formulación de panna cottas. Estudio estructural y sensorial

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dc.contributor.advisor Hernando Hernando, Mª Isabel es_ES
dc.contributor.advisor Quiles Chuliá, Mª Desamparados es_ES
dc.contributor.author Gómez Gómez, Ángela es_ES
dc.date.accessioned 2016-09-07T17:50:15Z
dc.date.available 2016-09-07T17:50:15Z
dc.date.created 2016-07-20
dc.date.issued 2016-09-07 es_ES
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10251/69035
dc.description.abstract [ES] Los postres lácteos son productos muy populares y tradicionales. Algunos de estos postres pueden ser inadecuados para personas con determinados requerimientos dietéticos, por ser muy calóricos y tener un alto contenido en grasa. Sería interesante reformular alimentos, de consumo tradicional, sustituyendo o disminuyendo la proporción de aquellos ingredientes que son perjudiciales o poco adecuados desde un punto de vista nutritivo, como la grasa, por nuevos componentes más saludables. El objetivo de este trabajo es diseñar panna cottas con propiedades organolépticas y texturales similares a las de la panna cotta tradicional, pero reduciendo su contenido en grasa y su aporte calórico, mediante la sustitución de la grasa (nata) por nuevas emulsiones grasa en agua elaboradas con éteres de celulosa: metilcelulosa (MC) e hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC). Para ello se ha estudiado el efecto de la incorporación de distintas proporciones de las emulsiones sobre la microestructura, la textura y las propiedades sensoriales en las panna cottas. Los resultados muestran que es posible sustituir la grasa de la panna cotta tradicional por emulsiones tipo grasa en agua con éteres de celulosa (MC y HPMC) como agentes emulgentes, obteniendo una buena aceptación e intención de compra por parte de los consumidores. es_ES
dc.description.abstract [EN] Dairy desserts are very popular and traditional products. Some of them could be unsuitable for people who have certain diet requirements, because of their high caloric or fat content. It would be interesting to reformulate everyday-life meals by replacing or reducing the proportion of harmful or unsuitable ingredients from the nutritional point of view, such as fat, by new healthier compounds. The aim of this project is to design panna cottas with similar organoleptic and textural properties to the traditional one, but with a reduction of its fat content and its caloric intake, replacing the fat (cream) by new fat in water emulsions elaborated with cellulose ethers: methyl cellulose (MC) and hydroxypropylmethylcellulose (HPMC). In order to do so, the effect of the incorporation of the different emulsion’s proportions on the microstructure, the texture and the sensory properties of the panna cottas has been studied. The results show that it is possible to replace the fat of the traditional panna cotta for fat in water emulsions with cellulose ethers (MC and HPMC) as emulsifying agents with a good consumer acceptance and purchase intention. es_ES
dc.description.abstract [CAT] Les postres làctis són productes molt populars i tradicionals. Algunes d'aquestes postres poden ser inadequats per a persones amb determinats requeriments dietètics, per ser molt calòrics i tindre un alt contingut en greix. Seria interessant reformular aliments, de consum tradicional, substituint o disminuint la proporció d'aquells ingredients que són perjudicials o poc adequats des d'un punt de vista nutritiu, com el greix, per nous components més saludables. L'objectiu d'aquest treball és dissenyar panna cottas amb propietats organolèptiques i textures semblants a les de la panna cotta tradicional, però reduint el seu contingut en greix i la seua aportació calòrica, per mitjà de la substitució del greix (nata) per noves emulsions greix en aigua elaborades amb èters de cel·lulosa, metilcelulosa (MC) i hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC). Per això s'ha estudiat l'efecte de la incorporació de distintes proporcions de les emulsions sobre la microestructura, la textura i les propietats sensorials de les panna cottas. Els resultats mostren que és possible substituir el greix de la panna cotta tradicional per emulsions tipus greix en aigua amb èters de cel·lulosa (MC i HPMC) com a agents emulgents, amb una bona acceptació i intenció de compra per part dels consumidors. es_ES
dc.format.extent 19 es_ES
dc.language Español es_ES
dc.rights Reserva de todos los derechos es_ES
dc.subject Emulsiones es_ES
dc.subject Grasa es_ES
dc.subject Metilcelulosa es_ES
dc.subject Hidroxipropilmetilcelulosa es_ES
dc.subject Estructura es_ES
dc.subject Textura es_ES
dc.subject Propiedades sensoriales es_ES
dc.subject Postres lácteos es_ES
dc.subject Dairy desserts es_ES
dc.subject Emulsions es_ES
dc.subject Methylcellulose es_ES
dc.subject Hydroxypropylmethylcellulose es_ES
dc.subject Microstructure es_ES
dc.subject Texture es_ES
dc.subject Sensory properties es_ES
dc.subject Postres làctis es_ES
dc.subject Microestructura es_ES
dc.subject Propietats sensorials es_ES
dc.subject.classification TECNOLOGIA DE ALIMENTOS es_ES
dc.subject.other Máster Universitario en Ciencia e Ingeniería de los Alimentos-Màster Universitari en Ciencia i Enginyeria dels Aliments es_ES
dc.title Incorporación de nuevas emulsiones en la formulación de panna cottas. Estudio estructural y sensorial es_ES
dc.type Tesis de máster es_ES
dc.rights.accessRights Abierto es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Departamento de Tecnología de Alimentos - Departament de Tecnologia d'Aliments es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural - Escola Tècnica Superior d'Enginyeria Agronòmica i del Medi Natural es_ES
dc.description.bibliographicCitation Gómez Gómez, Á. (2016). Incorporación de nuevas emulsiones en la formulación de panna cottas. Estudio estructural y sensorial. http://hdl.handle.net/10251/69035. es_ES
dc.description.accrualMethod TFGM es_ES
dc.relation.pasarela 48201 es_ES


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