Selección de levaduras para la segunda fermentación del cava. Efecto en el perfil aromático y la calidad de la espuma

Abstract

[ES] La elaboración del cava supone dos tipos de fermentaciones, principalmente llevadas a cabo por la levadura S. cerevisiae. Una vez finalizada la primera fermentación se obtiene el vino base, que se embotella añadiéndole las levaduras seleccionadas y el azúcar para que tenga lugar la segunda fermentación. Durante esta fermentación, parte de la levadura se lisa comunicando al vino nuevas características que afectan al sabor, a la suavidad y al cuerpo del cava. Es en esta etapa donde se forma CO2 y el cava adquiere la espuma que lo caracteriza. Al final del período de crianza es necesario eliminar la levadura a fin de que el cava tenga un aspecto totalmente limpio, mediante la operación de removido y degüelle. La utilización de levaduras inmovilizadas permite eliminar la operación de removido y facilita la sedimentación de las lías, además evita el uso de clarificantes en el tiraje. El objetivo de este trabajo es evaluar cómo afecta el uso de levaduras inmovilizadas en chips de roble y en celulosa sobre el perfil aromático del cava. Para el análisis de los compuestos volátiles se utiliza la técnica de Cromatografía de gases. Se dispone de un total de 9 muestras distintas, todas por triplicado. Se parte de dos levaduras, una comercial y otra ecológica y de dos soportes, chips de roble y celulosa. Los resultados muestran que el tipo de soporte de inmovilización, así como la levadura utilizada para la toma de espuma, afectan al perfil aromático del cava. En ambas levaduras, comercial DV y ecológica 55A, el tipo de soporte de inmovilización que más favorece al perfil aromático son los chips. En el caso de la levadura comercial DV, los chips producen más cantidad de ésteres y menos de alcoholes y ácidos, viéndose favorecidos los aromas frutales. En la levadura ecológica 55A, los ésteres se encuentran en mayor cantidad cuando se utiliza la celulosa como soporte, pero también aparecieron los alcoholes, cediendo protagonismo a los aromas desagradables, así pues al utilizar chips se mejora el perfil aromático y además se produce más lactonas y más aldehídos. Por último, en la toma de espuma con las levaduras libre, los cavas fermentados con la levadura ecológica 55A presentaron una mayor cantidad de ésteres, beneficiando al aroma del cava.

[EN] Cava production involves two types of fermentation, mainly carried out by S. cerevisiae yeast. After the first fermentation is finished a base wine is obtained. It is bottled and selected yeasts and sugar are added so that the second fermentation can take place. During this fermentation the yeast is lysed providing the wine with new features that affect flavor, smoothness and body of the cava. It is at this stage where CO2 is formed and the cava acquires the fizziness that is characteristic of cava. At the end of ageing period it is necessary to remove the yeast in order for the cava to look completely clean, by riddling and disgorging operation. The use of immobilized yeast allows us to skip the operation and facilitates sedimentation removed lees also spares us the use of clarifying agents in the circulation. The aim of this study is to evaluate how the use of immobilized yeast in oak chips and cellulose affects the aromatic profile of cava. For the analysis of volatile compounds gas chromatography is used. 9 different samples were analysed, 3 times each. Two types yeasts were used, a commercial one and an ecological one and two mediums were used, oak chips and cellulose. Results show that both type of immobilization support and yeast used for making foam affect to the cava's flavor profile. On both yeast samples, organic 55 A and commercial DV, the type of immobilizing support that was most favorable for the aromatic profile were the chips. For commercial yeast DV, chips contributed to increased esters production as well as a decrease of alcohol and acids, promoting the fruit flavors. In organic yeast 55A, esters are found in greater quantity when is used cellulose as a support, but alcohols were also found appeared alcohols, causing unpleasant aromas. When using chips, aromatic profile is improved as well as more lactones and aldehydes are produced. Finally, when making foam using free yeasts, cava fermented with organic yeast 55A had a higher amount of esters, benefiting the aroma of cava.