Puesta a punto de una metodología para la higienización de lechuga asistida mediante ultrasonidos

Abstract

[ES] La desinfección es uno de los procesos de mayor importancia en la industria de los productos vegetales de IV gama, con él se pretende reducir la carga microbiana del producto. Habitualmente se realiza mediante la aplicación de agua a la que se adiciona un producto desinfectante, normalmente hipoclorito sódico. Las cantidades del mismo deben ser suficientes para asegurar la efectividad del proceso pero las mínimas para no resultar perjudiciales para la salud del consumidor. Por otro lado, los ultrasonidos de potencia se han utilizado para la intensificación de procesos de inactivación microbiana y para la higienización. En este sentido, el principal objetivo de este trabajo es evaluar la efectividad de la aplicación de ultrasonidos de potencia en la higienización de lechuga fresca cortada y su posible influencia en la reducción del uso de hipoclorito sódico. Para ello se realizará el siguiente plan de trabajo:

1. Revisión bibiográfica 2. Puesta del cultivo del inóculo (E. coli) y pruebas preliminares de inoculación en lechuga 3. Tratamientos de higienización en agua con diferentes concentraciones de hipoclorito sódico, con y sin aplicación de ultrasonidos a diferentes tiempos 4. Análisis de carga microbiana en lechuga tras proceso de desinfección 5. Estudio de resultados

[EN] : Disinfection is one of the most important processes in the industry of fresh cut vegetable products, which is applied to reduce the microbial load of the product. Typically, the procedure is carried out by the application of water in which a disinfectant such as sodium hypochlorite is added. The amount of this compound must be enough to ensure the effectivity of the process but at the same time the minimum to avoid damaging the consumer’s health, to reduce the process cost and to reduce the wastewater contamination. Furthermore, high power ultrasounds have been used both to intensify the process of microbial inactivation and for sanitation purposes. In this regard, this work aims to evaluate the effectiveness of the high power ultrasounds application in the sanitation of fresh cut lettuce and its potential influence in the reduction of the use of sodium hypochlorite. The results obtained show a higher effectiveness of ultrasound in cleaning the samples but a higher effectivenes of sodium hypochlorite for microbial inactivation. In such a way, the combination of both methods would allow the reduction of the concentration of hypochlorite in the treatment solution, with the subsequent advantatges that it involves.