Identificación de las etapas de secado durante el proceso de liofilización

Abstract

[ES] La liofilización es una técnica empleada en la deshidratación de alimentos que proporciona productos con una elevada estabilidad, comodidad de manejo, facilidad de transporte y almacenamiento, así como con un alto valor nutritivo y organoléptico. El proceso consta de tres etapas. La primera de ellas corresponde con la congelación del producto. A ella le sigue una segunda etapa en la cual se realiza un secado por sublimación del agua congelada. Durante la tercera etapa ocurre un segundo secado por evaporación del agua no congelada del producto. En la segunda y tercera etapa, los cambios de estado tienen lugar generalmente a baja presión y temperatura, de tal forma que se mantienen las características organolépticas y nutritivas del producto inicial. El correcto control y optimización de las condiciones presión-temperatura durante cada una de las etapas es fundamental si se pretende obtener productos de excelente calidad y mejorar la economía del proceso. En este trabajo se ha llevado a cabo un estudio con el objetivo de conocer e identificar las etapas de secado por sublimación y evaporación. Para ello se han realizado diferentes experiencias, en las cuales muestras de pomelo triturado han sido sometidas a diferentes temperaturas y tiempos de liofilización. Durante el proceso se ha registrado en continuo la temperatura del producto. A los productos obtenidos se les ha medido la humedad, el espesor y el tamaño y número de poros formados. El registro de la temperatura del producto durante el proceso parece ser lo más indicado para identificar las diferentes etapas y también el punto final del proceso.

[EN] Freeze drying is a technique used for food dehydration that gives products with a high stability, ease of operation, ease of transport and storage, and a high nutritional value and taste. The process consists of three stages. The first one corresponds to the freezing of the product. It is followed by a second stage in which the drying is carried out by sublimation of the frozen water. In the third stage a second drying is conducted by water evaporation. During the second and third stages, the phase changes occur generally at low pressure and temperature, such that the organoleptic and nutritional characteristics of the product are maintained. The proper control and optimization of the pressure-temperature conditions during each of the stages is crucial to obtain products of excellent quality and to improve the process economics. In this work a study has been conducted to identify the stages of drying by sublimation and evaporation. To this end different grapefruit samples have been subjected to different freeze-drying temperatures and times. The sample temperature has been registered along all the process. In the obtained products, humidity, thickness, and size and number of pores formed have been measured. The evolution of the product temperature along the process seems to be more appropriate to identify the different stages and also the end point of the process