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Identificación de las etapas de secado durante el proceso de liofilización

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Identificación de las etapas de secado durante el proceso de liofilización

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dc.contributor.advisor Martínez Navarrete, Nuria es_ES
dc.contributor.advisor Camacho Vidal, Mª Mar es_ES
dc.contributor.author Cabrera Gómez, Adrián es_ES
dc.date.accessioned 2016-09-09T15:09:02Z
dc.date.available 2016-09-09T15:09:02Z
dc.date.created 2016-09-09
dc.date.issued 2016-09-09 es_ES
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10251/69224
dc.description.abstract [ES] La liofilización es una técnica empleada en la deshidratación de alimentos que proporciona productos con una elevada estabilidad, comodidad de manejo, facilidad de transporte y almacenamiento, así como con un alto valor nutritivo y organoléptico. El proceso consta de tres etapas. La primera de ellas corresponde con la congelación del producto. A ella le sigue una segunda etapa en la cual se realiza un secado por sublimación del agua congelada. Durante la tercera etapa ocurre un segundo secado por evaporación del agua no congelada del producto. En la segunda y tercera etapa, los cambios de estado tienen lugar generalmente a baja presión y temperatura, de tal forma que se mantienen las características organolépticas y nutritivas del producto inicial. El correcto control y optimización de las condiciones presión-temperatura durante cada una de las etapas es fundamental si se pretende obtener productos de excelente calidad y mejorar la economía del proceso. En este trabajo se ha llevado a cabo un estudio con el objetivo de conocer e identificar las etapas de secado por sublimación y evaporación. Para ello se han realizado diferentes experiencias, en las cuales muestras de pomelo triturado han sido sometidas a diferentes temperaturas y tiempos de liofilización. Durante el proceso se ha registrado en continuo la temperatura del producto. A los productos obtenidos se les ha medido la humedad, el espesor y el tamaño y número de poros formados. El registro de la temperatura del producto durante el proceso parece ser lo más indicado para identificar las diferentes etapas y también el punto final del proceso. es_ES
dc.description.abstract [EN] Freeze drying is a technique used for food dehydration that gives products with a high stability, ease of operation, ease of transport and storage, and a high nutritional value and taste. The process consists of three stages. The first one corresponds to the freezing of the product. It is followed by a second stage in which the drying is carried out by sublimation of the frozen water. In the third stage a second drying is conducted by water evaporation. During the second and third stages, the phase changes occur generally at low pressure and temperature, such that the organoleptic and nutritional characteristics of the product are maintained. The proper control and optimization of the pressure-temperature conditions during each of the stages is crucial to obtain products of excellent quality and to improve the process economics. In this work a study has been conducted to identify the stages of drying by sublimation and evaporation. To this end different grapefruit samples have been subjected to different freeze-drying temperatures and times. The sample temperature has been registered along all the process. In the obtained products, humidity, thickness, and size and number of pores formed have been measured. The evolution of the product temperature along the process seems to be more appropriate to identify the different stages and also the end point of the process es_ES
dc.format.extent 45 es_ES
dc.language Español es_ES
dc.rights Reconocimiento - No comercial - Sin obra derivada (by-nc-nd) es_ES
dc.subject Liofilización es_ES
dc.subject Mecanismo de secado es_ES
dc.subject Análisis de imagen es_ES
dc.subject Humedad es_ES
dc.subject Espesor es_ES
dc.subject Freeze drying es_ES
dc.subject Drying mechanism es_ES
dc.subject Image analysis es_ES
dc.subject Water content es_ES
dc.subject Thickness es_ES
dc.subject.classification TECNOLOGIA DE ALIMENTOS es_ES
dc.subject.other Grado en Ingeniería Agroalimentaria y del Medio Rural-Grau en Enginyeria Agroalimentària i del Medi Rural es_ES
dc.title Identificación de las etapas de secado durante el proceso de liofilización es_ES
dc.type Proyecto/Trabajo fin de carrera/grado es_ES
dc.rights.accessRights Abierto es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Departamento de Tecnología de Alimentos - Departament de Tecnologia d'Aliments es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural - Escola Tècnica Superior d'Enginyeria Agronòmica i del Medi Natural es_ES
dc.description.bibliographicCitation Cabrera Gómez, A. (2016). Identificación de las etapas de secado durante el proceso de liofilización. http://hdl.handle.net/10251/69224. es_ES
dc.description.accrualMethod TFGM es_ES
dc.relation.pasarela 47965 es_ES


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