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Influencia del procesado en la digestibilidad de las grasas y proteinas del huevo mediante un sistema de digestión in vitro

RiuNet: Institutional repository of the Polithecnic University of Valencia

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Influencia del procesado en la digestibilidad de las grasas y proteinas del huevo mediante un sistema de digestión in vitro

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dc.contributor.advisor Heredia Gutiérrez, Ana Belén es_ES
dc.contributor.advisor Andrés Grau, Ana María es_ES
dc.contributor.author Asensio Grau, Andrea es_ES
dc.date.accessioned 2016-09-13T15:40:42Z
dc.date.available 2016-09-13T15:40:42Z
dc.date.created 2016-07-20
dc.date.issued 2016-09-13 es_ES
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10251/69357
dc.description.abstract [ES] La insuficiencia pancreática es una manifestación clínica que se caracteriza por la incapacidad del páncreas de liberar suficiente enzima pancreática al intestino delgado produciéndose una malabsorción de los macronutrientes, y en especial de las grasas. El tratamiento actual consiste en la ingesta de un suplemento enzimático de pancreatina (kreon®) por vía oral, en función del peso del individuo. Sin embargo existen una serie de factores relativos al alimento (matriz, tipo de grasa, etc), así como extrínsecos al mismo (pH intestinal, concentración biliar, tipo de procesado, etc) que pueden influir en la digestibilidad de las grasas. En el presente trabajo se ha utilizado un modelo in vitro de digestión gastrointestinal para analizar la eficacia de distintas dosis de kreon® (0-4000 UL/ g grasa) sobre la extensión de la lipólisis y proteólisis en muestras de huevo procesado (escalfado, cocido y en tortilla) y condiciones fisiológicas variables de la etapa duodenal (pH 6/7; [bilis] 1/10 mM). Los resultados mostraron que la hidrólisis de lípidos y proteínas aumentó conforme lo hizo la dosis de kreon® alcanzándose valores del 100 %, para la mayor concentración de kreon® en el huevo escalfado y condiciones duodenales de pH 6 y [bilis] 1 mM. En cambio, los macronutrientes del huevo cocido y de la tortilla, resultaron ser menos digeribles con unos porcentajes máximos de proteólisis del 60 % en ambos casos, y del 42 % y 62 % de lipólisis en tortilla y huevo cocido, respectivamente. Finalmente, el aumento del pH y concentración biliar para una concentración de kreon® de 2000 UL / g grasa, mejoró la actividad enzimática del kreon® en la digestibilidad de las grasas de la tortilla y del huevo cocido, obteniéndose valores de lipólisis mayores (75-100 %) a pH 7 y concentración biliar 10 mM respectivamente. es_ES
dc.description.abstract [EN] Pancreatic insufficiency is a clinical manifestation characterized by the inability of the pancreas to release enough pancreatic enzyme into the small intestine, producing malabsorption of macronutrients and especially of fats. Current treatment involves the oral intake of an enzymic supplement of pancreatin (kreon®), which dosage depends on the weight of the individual. However, there are a number of factors related to food (matrix, type of fat, etc) as well as extrinsic to it (intestinal pH, bile concentration, type of processing, etc.) that can influence the digestibility of fats. In this study, an in vitro model of gastrointestinal digestion has been used to analyze the effectiveness of different doses of kreon® (0-4000 UL / g fat) on the extent of lipolysis and proteolysis in samples of processed egg (poached, boiled and omelet) and variable physiological conditions of the duodenal phase (pH 6/7; [bile] 1/10 mM). The results showed that the hydrolysis of lipids and proteins increased as the kreon® dose did, reaching values of 100 % in the poached egg for the highest concentration of kreon® and duodenal conditions pH 6, [bile] 1 mM. Instead, the macronutrients in boiled egg and omelet, resulted to be less digestible reaching a maximum proteolysis percentage of 60 % in both cases, and 42 % and 62 % of lipolysis in omelet and boiled egg, respectively. Finally, an increase of pH and bile concentration with a constant concentration of 2000 kreon® UL / g fat, improved the kreon® enzymic activity on fat digestibility for omelet and boiled egg, reaching higher values of lipolysis (75 -100 %) at pH 7 and 10 mM bile, respectively. es_ES
dc.description.abstract [CA] La insuficiència pancreàtica és una manifestació clínica que es caracteritza per la incapacitat del pàncrees d'alliberar suficient enzim pancreàtica a l'intestí prim, produint-se una malabsorció dels macronutrients, i especialment dels greixos. El tractament actual consisteix en la ingesta d'un suplement enzimàtic de Pancreatina (kreon®) per via oral, en funció del pes de l'individu. No obstant això, existeixen una sèrie de factors relatius a l'aliment (matriu, tipus de greix, etc), així com extrínsecs al mateix (pH intestinal, concentració biliar, tipus de processat, etc.) que poden influir en la digestibilitat dels greixos. En el present treball s'ha utilitzat un model in vitro de digestió gastrointestinal per analitzar l'eficàcia de diferents dosis de kreon® (0-4000 UL / g greix) sobre l'extensió de la lipòlisi i proteòlisi en mostres d'ou processat (escalfat, cuit i en truita) i condicions fisiològiques variables de l'etapa duodenal (pH 6/7; [bilis] 1/10 mm). Els resultats van mostrar que la hidròlisi de lípids i proteïnes va augmentar segons el va fer la dosi de kreon®, aconseguint-valors del 100 %, per a la major concentració de kreon® en l'ou escalfat i condicions duodenals de pH 6 i [bilis] 1 mM. En canvi, els macronutrients de l'ou cuit i de la truita, van resultar ser menys digeribles amb uns percentatges màxims de proteòlisi del 60 % en els dos casos, i el 42 % i el 62 % de lipòlisi en truita i ou cuit, respectivament. Finalment, l'augment del pH i concentració biliar per a una concentració de kreon® de 2000 UL / g greix, va millorar l'activitat enzimàtica del kreon® en la digestibilitat dels greixos de la truita i l'ou cuit, obtenint-se valors de lipòlisi majors (75 -100 %) a pH 7 i concentració biliar 10 mM respectivament. es_ES
dc.format.extent 20 es_ES
dc.language Español es_ES
dc.publisher Universitat Politècnica de València es_ES
dc.rights Reserva de todos los derechos es_ES
dc.subject Digestión in vitro es_ES
dc.subject Insuficiencia pancreática es_ES
dc.subject Lipólisis es_ES
dc.subject Proteólisis es_ES
dc.subject Procesado es_ES
dc.subject Huevo es_ES
dc.subject Grasas es_ES
dc.subject Carotenoides es_ES
dc.subject In vitro digestion es_ES
dc.subject Pancreatic insufficiency es_ES
dc.subject Lipolysis es_ES
dc.subject Proteolysis es_ES
dc.subject Processed egg es_ES
dc.subject Digestió in vitro es_ES
dc.subject Fibrosi quística es_ES
dc.subject Insuficiència pancreàtica es_ES
dc.subject Greixos es_ES
dc.subject Proteïnes es_ES
dc.subject Processat es_ES
dc.subject Ou es_ES
dc.subject.classification TECNOLOGIA DE ALIMENTOS es_ES
dc.subject.other Máster Universitario en Ciencia e Ingeniería de los Alimentos-Màster Universitari en Ciència i Enginyeria Dels Aliments es_ES
dc.title Influencia del procesado en la digestibilidad de las grasas y proteinas del huevo mediante un sistema de digestión in vitro es_ES
dc.type Tesis de máster es_ES
dc.rights.accessRights Abierto es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Departamento de Tecnología de Alimentos - Departament de Tecnologia d'Aliments es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural - Escola Tècnica Superior d'Enginyeria Agronòmica i del Medi Natural es_ES
dc.description.bibliographicCitation Asensio Grau, A. (2016). Influencia del procesado en la digestibilidad de las grasas y proteinas del huevo mediante un sistema de digestión in vitro. http://hdl.handle.net/10251/69357. es_ES
dc.description.accrualMethod TFGM es_ES
dc.relation.pasarela TFGM\48810 es_ES


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