Films activos de quitosano para la conservación de carne

Abstract

[ES Actualmente existe la necesidad creciente de desarrollar envases bioactivos para prolongar la vida útil de los alimentos. En este trabajo se ha evaluado la capacidad antimicrobiana de películas de quitosano (CH) con eugenol (EU) y aceite esencial de hoja de canela (CLEO), encapsulados y en emulsión, frente a Escherichia coli y Listeria innocua, en medio líquido y sólido (in vitro), y en carne inoculada. Tanto los estudios in vitro como los de aplicación en carne, mostraron que las películas eran capaces de reducir la carga microbiana, siendo más eficaces frente a E. coli. Además se observó que los recuentos de microorganismos en muestras de carne de cerdo almacenadas durante 13 días a 10 ºC, fueron menores para las muestras recubiertas con las películas con aceite esencial encapsulado, debido a su liberación controlada y sostenida en el tiempo de los ingredientes activos. La capacidad de retención de ingrediente activo de los nanoliposomas se puso de manifiesto a través de la evaluación de la cinética de liberación de eugenol en cuatro simulantes alimentarios (etanol 10%, etanol 50%, ácido acético 3% e isooctano). Para todos los simulantes la constante de velocidad (K1), obtenida por la aplicación del modelo de Peleg, fue mayor para las películas que incorporaron lecitina. Adicionalmente se evaluó el efecto de las películas sobre la variación de color de muestras de cerdo. Así, las películas fueron capaces de frenar los cambios de luminosidad, croma y tono, debido a un aumento de la presión parcial de oxígeno, y por la capacidad antioxidante de los aceites esenciales. Los estudios de migración total de las películas, mostraron que en todos los casos se superó el límite legal en simulantes hidrofílicos (etanol 10% y ácido acético 3%), por lo que la aplicación potencial de estas películas se vería limitada a alimentos lipofílicos.

[EN] Nowadays there is an increasing demand for the developing of bioactive packaging systems in order to extend the shelf-life of food products. Therefore, in this work the antimicrobial capacity of CH-based films with eugenol (EU) and cinnamon leaf essential oil (CLEO), both encapsulated as well as in emulsion, have been evaluated against Escherichia coli and Listeria innocua, in liquid and solid medium (in vitro), and inoculated on meat. Films were able to reduce microbial load in coated meat, and the effect was more significant for E. coli. In 3 addition, microbial counts in meat samples stored for 13 days at 10 0C were lower in samples coated with films with encapsulated essential oil, due to its controlledrelease during storage. The retention capacity of nanoliposomes, was revealed by the kinetics of eugenol release in four food simulants (ethanol 10%, ethanol 50%, acetic acid 3% and isooctane). For all of them, the rate constant (K1) obtained by applying Peleg's model, was higher for films with lecithin. Coatings were able to slow down the changes in lightness, chroma and hue, due to the increase in partial oxygen pressure, and the antioxidant capacity of essential oils. The evaluation of the overall migration of the films showed that in all cases the legal limit in hydrophilic simulants (ethanol 10% and acetic acid 3%) was exceeded, thus the potential application of these films would be limited to lipophilic food products.