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Evaluación de la calidad de pan recubierto con almidón y aceites esenciales

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Evaluación de la calidad de pan recubierto con almidón y aceites esenciales

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dc.contributor.advisor González Martínez, María Consuelo es_ES
dc.contributor.author Mulet Perona, Laura es_ES
dc.date.accessioned 2016-09-26T08:36:24Z
dc.date.available 2016-09-26T08:36:24Z
dc.date.created 2016-09-09
dc.date.issued 2016-09-26 es_ES
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10251/70418
dc.description.abstract [ES] La conservación de panes comerciales implica grandes pérdidas relacionados con el ataque hongos. Para evitar el deterioro fúngico, la industria alimentaria requiere del uso de aditivos de síntesis. Las preferencias actuales del mercado tienden a buscar alternativas de conservación a estos químicos a través de productos naturales que pueden tener además otras funciones una vez incorporados al alimento. En este sentido, el presente trabajo pretende evaluar la funcionalidad de la incorporación de antimicrobianos naturales en la mejora de la conservación y calidad de panes comerciales. Para ello, se evaluará la calidad fisicoquímica y sensorial de panes recubiertos con diferentes antimicrobianos naturales aplicados sobre las superficies de los mismos. Objetivo del trabajo: Analizar la influencia de un recubrimiento a base de almidón y aceites esenciales de canela y orégano sobre las propiedades físicas y sensoriales del pan de leche. Plan de trabajo: ¿Analizar diferentes propiedades físicas de los productos recubiertos almacenados a dos humedades relativas a lo largo del tiempo: peso, propiedades mecánicas (por punción y compresión) y propiedades ópticas (brillo). ¿Evaluar el impacto sensorial del recubrimiento mediante un panel de catadores semi-entrenado. es_ES
dc.description.abstract [EN] The aim of the work was to evaluate the physicochemical and sensory quality of bread coated with films based on starch incorporating oregano and cinnamon essential oils as antimicrobials. Results showed that the coatings significantly decreased the weight losses, especially when using cinnamon essential oil. Furthermore, the coatings decreased the hardness of the bread throughout the storage and increased their gloss. The sensory panel preferred the bread coated with cinnamon essential oil, in terms of flavour and taste. No statistical differences were found between oregano and cinnamon based coating once applied to the bread surface. Taking into account the obtained results, lower cinnamon concentrations in the coatings are recommended in order to limit the sensory impact on the final product. es_ES
dc.format.extent 30 es_ES
dc.language Español es_ES
dc.publisher Universitat Politècnica de València es_ES
dc.rights Reserva de todos los derechos es_ES
dc.subject Aceite esencial de romero es_ES
dc.subject Aceite esencial de canela es_ES
dc.subject Brillo es_ES
dc.subject Sensorial es_ES
dc.subject Mecanicas es_ES
dc.subject Cinnamon essential oil es_ES
dc.subject Gloss es_ES
dc.subject Orégano es_ES
dc.subject Sensory es_ES
dc.subject Weight loss es_ES
dc.subject Mechanical Properties es_ES
dc.subject.classification TECNOLOGIA DE ALIMENTOS es_ES
dc.subject.other Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos-Grau en Ciència i Tecnologia dels Aliments es_ES
dc.title Evaluación de la calidad de pan recubierto con almidón y aceites esenciales es_ES
dc.type Proyecto/Trabajo fin de carrera/grado es_ES
dc.rights.accessRights Cerrado es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural - Escola Tècnica Superior d'Enginyeria Agronòmica i del Medi Natural es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Departamento de Tecnología de Alimentos - Departament de Tecnologia d'Aliments es_ES
dc.description.bibliographicCitation Mulet Perona, L. (2016). EVALUACION DE LA CALIDAD DE PAN RECUBIERTO CON ALMIDON Y ACEITES ESENCIALES. http://hdl.handle.net/10251/70418. es_ES
dc.description.accrualMethod TFGM es_ES
dc.relation.pasarela TFGM\45203 es_ES


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