Evaluación de la calidad de pan recubierto con almidón y aceites esenciales

Abstract

[ES] La conservación de panes comerciales implica grandes pérdidas relacionados con el ataque hongos. Para evitar el deterioro fúngico, la industria alimentaria requiere del uso de aditivos de síntesis. Las preferencias actuales del mercado tienden a buscar alternativas de conservación a estos químicos a través de productos naturales que pueden tener además otras funciones una vez incorporados al alimento. En este sentido, el presente trabajo pretende evaluar la funcionalidad de la incorporación de antimicrobianos naturales en la mejora de la conservación y calidad de panes comerciales. Para ello, se evaluará la calidad fisicoquímica y sensorial de panes recubiertos con diferentes antimicrobianos naturales aplicados sobre las superficies de los mismos.

Objetivo del trabajo:

Analizar la influencia de un recubrimiento a base de almidón y aceites esenciales de canela y orégano sobre las propiedades físicas y sensoriales del pan de leche.

Plan de trabajo:

¿Analizar diferentes propiedades físicas de los productos recubiertos almacenados a dos humedades relativas a lo largo del tiempo: peso, propiedades mecánicas (por punción y compresión) y propiedades ópticas (brillo). ¿Evaluar el impacto sensorial del recubrimiento mediante un panel de catadores semi-entrenado.

[EN] The aim of the work was to evaluate the physicochemical and sensory quality of bread coated with films based on starch incorporating oregano and cinnamon essential oils as antimicrobials. Results showed that the coatings significantly decreased the weight losses, especially when using cinnamon essential oil. Furthermore, the coatings decreased the hardness of the bread throughout the storage and increased their gloss. The sensory panel preferred the bread coated with cinnamon essential oil, in terms of flavour and taste. No statistical differences were found between oregano and cinnamon based coating once applied to the bread surface. Taking into account the obtained results, lower cinnamon concentrations in the coatings are recommended in order to limit the sensory impact on the final product.