Perfil aromático de vinos tintos elaborados con levaduras seleccionadas ecológicas de la D.O. Pago Chozas Carrascal

Abstract

[ES] Se realiza el aislamiento y la identificación de distintas levaduras autóctonas ecológicas, de la zona de la Denominación de Origen (D.O.) Pago Chozas Carrascal, a nivel de especie, de tres variedades de uva tinta: Cabernet Sauvignon, Merlot y Garnacha. Se seleccionan 14 cepas de levadura para la variedad Merlot, 12 para Cabernet Sauvignon y 10 para Garnacha. Con ello se realiza un estudio de la calidad de los vinos obtenidos por fermentación alcohólica con cada una de las cepas de estudio. Para ello se analizan los compuestos volátiles de los vinos obtenidos mediante cromatografía de gases. Se realiza un análisis estadístico mediante un análisis de la varianza (ANOVA) de cada compuesto aromático por cada levadura y por cada variedad, además de un PCA por variedad, para buscar las diferencias entre levaduras. Los resultados obtenidos muestran que teniendo en cuenta los criterios de selección de levaduras relacionados con el aroma, en la variedad Cabernet Sauvignon la levadura más adecuada para la selección seria la 32F, en la variedad Merlot la levadura propuesta para ser seleccionada seria la 9C, y, por último, en la variedad garnacha la cepa 22H es la reúne las mejores condiciones.

[EN] Is the isolation and identification of different local yeasts ecological, the area of the Denomination of Origin (D.O.) Pago Chozas Carrascal, to species level, of three varieties of red grape: Cabernet Sauvignon, Merlot and Garnacha. Selects 14 strains of yeast for the Merlot variety, 12 for Cabernet Sauvignon and 10 for Garnacha. This is done with a study of the quality of the wines obtained by alcoholic fermentation with each one of the strains of study. This will analyze the volatile compounds of the wines obtained by gas chromatography. There is a statistical analysis using analysis of variance (ANOVA) of each aromatic compound by each yeast and for each variety, in addition to a PCA by variety, to search for the differences between yeast. The results show that taking into account the criteria for selection of yeast related to the aroma, the variety Cabernet Sauvignon the most suitable yeast for serious selection the 32F, in the Merlot variety proposal yeast to be selected would be the 9C, and Finally, on Garnacha it is the 22H strain has the best conditions.

[CA] Es realitza l'aïllament i la identificació de diferents llevats autòctons ecològiques, de la zona de la Denominació d'Origen (DO) Pago Chozas Carrascal, a nivell d'espècie, de tres varietats de raïm negre: Cabernet Sauvignon, Merlot i Garnatxa. Es seleccionen 14 ceps de llevat per a la varietat Merlot, 12 per Cabernet Sauvignon i 10 per Garnatxa. Amb això es realitza un estudi de la qualitat dels vins obtinguts per fermentació alcohòlica amb cadascuna de les soques d'estudi. Per a això s'analitzen els compostos volàtils dels vins obtinguts mitjançant cromatografia de gasos. Es realitza una anàlisi estadística mitjançant una anàlisi de la variància (ANOVA) de cada compost aromàtic per cada llevat i per cada varietat, a més d'un PCA per varietat, per buscar les diferències entre llevats. Els resultats obtinguts mostren que tenint en compte els criteris de selecció de llevats relacionats amb l'aroma, en la varietat Cabernet Sauvignon el llevat més adequada per a la selecció seria la 32F, en la varietat Merlot el llevat proposta per ser seleccionada seria la 9C, i finalment, en la varietat garnatxa cep 22H és la reuneix les millors condicions.