- -

Caracterización de las propiedades físicas de polvos de cacao sometidos a diferentes niveles de alcalinización

RiuNet: Institutional repository of the Polithecnic University of Valencia

Share/Send to

Cited by

Statistics

Caracterización de las propiedades físicas de polvos de cacao sometidos a diferentes niveles de alcalinización

Show simple item record

Files in this item

dc.contributor.advisor Barat Baviera, José Manuel es_ES
dc.contributor.advisor Talens Oliag, Pau es_ES
dc.contributor.advisor Pérez Esteve, Edgar es_ES
dc.contributor.author Martínez Fernández, Rocío es_ES
dc.date.accessioned 2016-10-13T08:49:02Z
dc.date.available 2016-10-13T08:49:02Z
dc.date.created 2016-09-27
dc.date.issued 2016-10-13 es_ES
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10251/71702
dc.description.abstract [ES] Durante la elaboración de productos a partir de cacao en polvo, propiedades físicas como el color, tamaño de partícula, densidad, humectabilidad afectan a parámetros tan importantes como son la reología, la textura o la percepción del sabor a cacao de un producto elaborado. Pese a la importancia de estas propiedades para la industria alimentaria no existen trabajos que describan las propiedades físicas del cacao el polvo y cómo éstas se transforman a lo largo de un proceso de alcalinización. El presente trabajo tiene por objetivo caracterizar las propiedades físicas de polvos de cacao sometidos a diferentes grados de alcalinización. Los resultados obtenidos demuestran que la alcalinización tiene un gran efecto no sólo en el color, sino también en la morfología, tamaño y tendencia a captar agua del entorno, lo cual modifica a su vez las propiedades de flujo de las partículas en un medio acuoso. Por otra parte, la metodología utilizada ha permitido no sólo confirmar estos cambios evidenciados en la práctica industrial, sino también describirlos y cuantificarlos. es_ES
dc.description.abstract [EN] During the manufacture of food products from cocoa powder, physical properties such as color, rheology, particle size, density or wettability, affect cocoa taste perception and global characteristics of the processed products. Despite the importance of these properties for the food industry there are no studies describing the physical properties of cocoa powder and how they are transformed along an alkalization process. This work aims to characterize the physical properties of cocoa powders subjected to different degrees of alkalizing. The results show that the alkalization has a great effect not only in color but also in the morphology and particle size and in the tendency of the cocoa to pick up water from the environment, which changes in turn the flow properties of the particles in an aqueous medium. Furthermore, the methodology used has not only allowed the confirmation of these changes which are evident in industrial practice, but also describing and quantifying them. es_ES
dc.description.abstract [CAT] Durant l'elaboració de productes alimentaris a partir de cacau en pols, propietats físiques com el color, la reologia, la grandària de la partícula, densitat o humectabilitat, afecten la percepció del sabor a cacau així com les característiques globals del producte elaborat. Malgrat la importància d'estes propietats per a la indústria alimentària no hi ha treballs que descriguin les propietats físiques del cacau en pols i com estes es transformen al llarg d'un procés d'alcalinització. El present treball té per objectiu caracteritzar les propietats físiques de pols de cacau sotmeses a diferents graus d'alcalinització. Els resultats obtinguts demostren que l'alcalinització té un gran efecte no sols en el color, sinó també en la morfologia i la grandària de la partícula i en la tendència del cacau per a captar aigua de l'entorn, la qual cosa modifica al seu torn les propietats de flux de les partícules en un mitjà aquós. D'altra banda, la metodologia utilitzada ha permès no sols confirmar estos canvis evidenciats en la pràctica industrial, sinó també descriure'ls i quantificar-los. es_ES
dc.format.extent 21 es_ES
dc.language Español es_ES
dc.rights Reserva de todos los derechos es_ES
dc.subject Cacao en polvo es_ES
dc.subject Alcalinización es_ES
dc.subject Capacidad colorante es_ES
dc.subject Densidad es_ES
dc.subject Distribución de tamaño de partícula es_ES
dc.subject Reología es_ES
dc.subject Morfología y tamaño de partícula es_ES
dc.subject Microscopía es_ES
dc.subject Isotermas es_ES
dc.subject Área superficial es_ES
dc.subject Porosidad. es_ES
dc.subject Capacitat colorant es_ES
dc.subject Densitat es_ES
dc.subject Grandària de la partícula es_ES
dc.subject Isotermes es_ES
dc.subject Coloring ability es_ES
dc.subject Density es_ES
dc.subject Particle size es_ES
dc.subject Morphology es_ES
dc.subject Rheology es_ES
dc.subject Isotherms es_ES
dc.subject.classification TECNOLOGIA DE ALIMENTOS es_ES
dc.subject.other Máster Universitario en Gestión de la Seguridad y Calidad alimentaria-Màster Universitari en Gestió de la Seguretat i Qualitat alimentària es_ES
dc.title Caracterización de las propiedades físicas de polvos de cacao sometidos a diferentes niveles de alcalinización es_ES
dc.type Tesis de máster es_ES
dc.rights.accessRights Abierto es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Departamento de Tecnología de Alimentos - Departament de Tecnologia d'Aliments es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural - Escola Tècnica Superior d'Enginyeria Agronòmica i del Medi Natural es_ES
dc.description.bibliographicCitation Martínez Fernández, R. (2016). Caracterización de las propiedades físicas de polvos de cacao sometidos a diferentes niveles de alcalinización. http://hdl.handle.net/10251/71702. es_ES
dc.description.accrualMethod TFGM es_ES
dc.relation.pasarela TFGM\52662 es_ES


This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record