Caracterización de las propiedades físicas de polvos de cacao sometidos a diferentes niveles de alcalinización

Abstract

[ES] Durante la elaboración de productos a partir de cacao en polvo, propiedades físicas como el color, tamaño de partícula, densidad, humectabilidad afectan a parámetros tan importantes como son la reología, la textura o la percepción del sabor a cacao de un producto elaborado. Pese a la importancia de estas propiedades para la industria alimentaria no existen trabajos que describan las propiedades físicas del cacao el polvo y cómo éstas se transforman a lo largo de un proceso de alcalinización. El presente trabajo tiene por objetivo caracterizar las propiedades físicas de polvos de cacao sometidos a diferentes grados de alcalinización. Los resultados obtenidos demuestran que la alcalinización tiene un gran efecto no sólo en el color, sino también en la morfología, tamaño y tendencia a captar agua del entorno, lo cual modifica a su vez las propiedades de flujo de las partículas en un medio acuoso. Por otra parte, la metodología utilizada ha permitido no sólo confirmar estos cambios evidenciados en la práctica industrial, sino también describirlos y cuantificarlos.

[EN] During the manufacture of food products from cocoa powder, physical properties such as color, rheology, particle size, density or wettability, affect cocoa taste perception and global characteristics of the processed products. Despite the importance of these properties for the food industry there are no studies describing the physical properties of cocoa powder and how they are transformed along an alkalization process. This work aims to characterize the physical properties of cocoa powders subjected to different degrees of alkalizing. The results show that the alkalization has a great effect not only in color but also in the morphology and particle size and in the tendency of the cocoa to pick up water from the environment, which changes in turn the flow properties of the particles in an aqueous medium. Furthermore, the methodology used has not only allowed the confirmation of these changes which are evident in industrial practice, but also describing and quantifying them.

[CA] Durant l'elaboració de productes alimentaris a partir de cacau en pols, propietats físiques com el color, la reologia, la grandària de la partícula, densitat o humectabilitat, afecten la percepció del sabor a cacau així com les característiques globals del producte elaborat. Malgrat la importància d'estes propietats per a la indústria alimentària no hi ha treballs que descriguin les propietats físiques del cacau en pols i com estes es transformen al llarg d'un procés d'alcalinització. El present treball té per objectiu caracteritzar les propietats físiques de pols de cacau sotmeses a diferents graus d'alcalinització. Els resultats obtinguts demostren que l'alcalinització té un gran efecte no sols en el color, sinó també en la morfologia i la grandària de la partícula i en la tendència del cacau per a captar aigua de l'entorn, la qual cosa modifica al seu torn les propietats de flux de les partícules en un mitjà aquós. D'altra banda, la metodologia utilitzada ha permès no sols confirmar estos canvis evidenciats en la pràctica industrial, sinó també descriure'ls i quantificar-los.