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Estudio comparativo del comportamiento durante la fermentación y cocción de distintas harinas: trigo, arroz y maíz

RiuNet: Repositorio Institucional de la Universidad Politécnica de Valencia

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Estudio comparativo del comportamiento durante la fermentación y cocción de distintas harinas: trigo, arroz y maíz

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Hernández Beltrán, A. (2016). Estudio comparativo del comportamiento durante la fermentación y cocción de distintas harinas: trigo, arroz y maíz. http://hdl.handle.net/10251/71715.

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Título: Estudio comparativo del comportamiento durante la fermentación y cocción de distintas harinas: trigo, arroz y maíz
Autor:
Director(es): Benedito Fort, José Javier Garzón Lloria, Raquel MOLINA ROSELL, MARIA CRISTINA Garzón Lloría, Raquel
Entidad UPV: Universitat Politècnica de València. Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural - Escola Tècnica Superior d'Enginyeria Agronòmica i del Medi Natural
Universitat Politècnica de València. Departamento de Tecnología de Alimentos - Departament de Tecnologia d'Aliments
Fecha acto/lectura:
2016-09-27
Fecha difusión:
Resumen:
[ES] La panificación es un proceso dinámico que involucra numerosos cambios físicos y químicos sobre la materia prima fundamental que es la harina de trigo. El amasado, fermentación y horneado constituyen las etapas ...[+]


[EN] The aim of this study was to identify reliable predictors of the baking process for breads with and without gluten, using image digital analysis techniques of dough and bread. Wheat, rice and corn flours were used ...[+]


[CAT] L'objectiu d'aquest estudi ha sigut identificar possibles predictors del procés de cocció vàlids per a pans amb i sense gluten, utilitzant tècniques d'anàlisi digital d'imatge de massa i pa. Es van utilitzar farines ...[+]
Palabras clave: Panificación , Pan , Cocción , Calorimetría , Análisis de imagen , Breadmaking , Image analysis , Baking , Calorimetry , Bread , Panificació , Anàlisi d’imatge , Cocció , Calorimetria , Pa
Derechos de uso: Cerrado
Titulación: Máster Universitario en Ciencia e Ingeniería de los Alimentos-Màster Universitari en Ciencia i Enginyeria dels Aliments
Tipo: Tesis de máster

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