Estudio comparativo del comportamiento durante la fermentación y cocción de distintas harinas: trigo, arroz y maíz

Abstract

[ES] La panificación es un proceso dinámico que involucra numerosos cambios físicos y químicos sobre la materia prima fundamental que es la harina de trigo. El amasado, fermentación y horneado constituyen las etapas fundamentales. El conocimiento de las mismas ha sido objeto de numerosas investigaciones dirigidas a optimizar las variables de los procesos e incrementar la calidad de los productos. Sin embargo, dichas investigaciones se han centrado en productos con gluten, y se desconoce totalmente el impacto del proceso de panificación sobre las matrices sin gluten, a pesar del gran interés por estos productos. El objetivo del trabajo será la identificación el de posibles predictores de las condiciones de horneado de productos de panadería atendiendo a la formulación de los mismos. Para la consecución de dicho objetivo se propone: seleccionar las condiciones del proceso de panificación para estandarizar las etapas previas al proceso de horneado, mediante la caracterización de las harinas; definir las condiciones del proceso de panificación (amasado, fermentación y cocción) atendiendo a una formulación fija; caracterizar las muestras, tanto liofilizadas como sin liofilizar, mediante la captura y análisis de imagen. Además, se pretende determinar las propiedades térmicas de las masas mediante la calorimetría diferencial de barrido (DSC); identificar el impacto del tiempo de horneado sobre las características del producto final (expansión de la masa, pérdida de volumen, formación de alveolado, textura); y poder establecer posibles correlaciones entre las propiedades medidas.

[EN] The aim of this study was to identify reliable predictors of the baking process for breads with and without gluten, using image digital analysis techniques of dough and bread. Wheat, rice and corn flours were used to define the conditions of the breadmaking process (mixing, fermentation, baking). The baking stage was monitored following the structural and thermal changes of the doughs. The dough rheological properties were characterized by Mixolab. Breads from the three different flours were characterized, highlighting the hardest crumb of the gluten-free bread. The largest expansion of the doughs occurred during fermentation and continued during baking in doughs with gluten, while it decreased in gluten-free doughs. The temperature gradient determined during baking was higher for wheat, followed by corn and finally rice. The application of such gradients in the scanning calorimetry of doughs originated the starch gelatinization at the same temperature. The bubble size was modified throughout the baking process; in general, the number of bubbles was reduced. The statistical analysis suggested weak correlations between doughs consistency and the number and size of the bubbles present in crumbs.

[CA] L'objectiu d'aquest estudi ha sigut identificar possibles predictors del procés de cocció vàlids per a pans amb i sense gluten, utilitzant tècniques d'anàlisi digital d'imatge de massa i pa. Es van utilitzar farines de blat, arròs i dacsa per a definir les condicions dels processos de panificació (pastat, fermentació, cocció) i es va aprofundir en l'estudi de l'etapa de cocció realitzant un seguiment dels canvis estructurals i tèrmics de les masses. Les propietats reológiques de les masses es van caracteritzar per mitjà del Mixolab. Els pans procedents de les tres farines es van caracteritzar, destacant la major duresa de la molla dels pans sense gluten. La major expansió de les masses es va produir durant la fermentació i va prosseguir durant la cocció en les masses amb gluten, mentres que es va reduir en les sense gluten. Els gradients de temperatura determinats durant la cocció van ser majors en el blat, seguit de dacsa i arròs. L'aplicació dels distints gradients en l'anàlisi calorimètric de les masses va originar la gelatinització del midó a la mateixa temperatura. La grandària dels alvèols es va modificar al llarg del procés de cocció, en general, es va reduir el número d'alvèols. L'anàlisi estadístic va indicar correlacions molt dèbils entre la consistència de les masses i el número i grandària dels alvèols presents en les molles.