Abstract:
|
[ES] En una sociedad actual en la que el consumidor valora cada vez más los
alimentos saludables y bajos en grasa, no cesa de crecer el interés por el
diseño, formulación y desarrollo de alimentos capaces de aportar ...[+]
[ES] En una sociedad actual en la que el consumidor valora cada vez más los
alimentos saludables y bajos en grasa, no cesa de crecer el interés por el
diseño, formulación y desarrollo de alimentos capaces de aportar menos
calorías al organismo. El presente trabajo tiene como objetivo evaluar sí la
sustitución de la grasa original (aceite de girasol, mantequilla) empleada en la
elaboración de cremas de relleno por emulsiones aceite/agua (O/W),
elaboradas con distintos éteres de celulosa como emulsionantes, permite
desarrollar cremas con grasa de menor digestibilidad y por lo tanto de menor
aporte calórico. Para ello se ha estudiado la digestibilidad in vitro de la grasa
tanto en las cremas originales como en las elaboradas con las emulsiones
O/W. Además, se ha relacionado la digestibilidad de la grasa con la textura
(back extrusion) y estructura (microscopía laser confocal de barrido (CLSM) y
microscopía óptica (LM)) de las diferentes cremas. Los resultados mostraron
que las cremas elaboradas con las emulsiones O/W fueron más consistentes
y liberaron menos ácidos grasos tras la digestión in vitro que las cremas
elaboradas con aceite o mantequilla. La estructura de los glóbulos de grasa
se vio menos afectada por el proceso de digestión in vitro en las cremas
elaboradas con las emulsiones O/W que en las cremas originales elaboradas
con aceite o mantequilla. El uso de estas emulsiones O/W con éteres de
celulosas, constituye una alternativa viable para sustituir la grasa original de
las cremas de relleno y reducir su aporte calórico.
[-]
[EN] In a contemporary society in which the consumer values increasingly
healthy and low-fat foods, is growing interest in the design, formulation and
development of food able to provide fewer calories to the body. This ...[+]
[EN] In a contemporary society in which the consumer values increasingly
healthy and low-fat foods, is growing interest in the design, formulation and
development of food able to provide fewer calories to the body. This work aims
to evaluate whether replacing the original fat (sunflower oil, butter), used in
prepare filling creams, by oil/water emulsions (O/W), prepared with different
cellulose ethers as emulsifiers, can develop creams with less digestible fat and
lower caloric intake. For this purpose, it has been studied in vitro fat digestibility
in the original creams and in the creams prepared with the O/W emulsions.
Also, it has been associated the fat digestibility with texture (back extrusion)
and structure (laser scanning confocal microscopy (CLSM) and light
microscopy (LM)) of the different creams. The results showed the creams
made with the O/W emulsion were more consistent and released less fatty
acids after in vitro digestion that the creams made with oil or butter. The
structure of the fat globules was less affected by the process of in vitro
digestion in the creams made with O/W emulsions than the original creams
made with oil or butter. Using these O/W emulsions, prepared with cellulose
ethers is a viable replacement for the original fat of the filling creams and
reduce their caloric intake.
[-]
[CA] En una societat actual en la què el consumidor valora cada vegada més
els aliments saludables i baixos en greix, no cessa de créixer l'interés pel
disseny, formulació i desenvolupament d'aliments capaços d'aportar ...[+]
[CA] En una societat actual en la què el consumidor valora cada vegada més
els aliments saludables i baixos en greix, no cessa de créixer l'interés pel
disseny, formulació i desenvolupament d'aliments capaços d'aportar menys
calories a l'organisme. Este treball té com a objectiu avaluar si la substitució
del greix original (oli de gira-sol, mantega) empleada en l'elaboració de cremes
de farcit per emulsions oli/aigua (O/W), elaborades amb distints èters de
cel·lulosa com a emulsionants, permet desenvolupar cremes amb greix de
menor digestibilitat i per tant de menor aportació calòrica. Per a això s'ha
2
estudiat la digestibilitat in vitro del greix tant en les cremes originals com en
les elaborades amb les emulsions O/W. A més, s'ha relacionat la digestibilitat
del greix amb la textura (back extrusion) i estructura (microscòpia làser
confocal d'agranat (CLSM) i microscòpia òptica (LM)) de les diferents cremes.
Els resultats van mostrar que les cremes elaborades amb l'emulsions O/W van
ser més consistents i van alliberar menys àcids grassos després de la digestió
in vitro que les cremes elaborades amb oli o mantega. L'estructura dels glòbuls
de greix es va veure menys afectada pel procés de digestió in vitro en les
cremes elaborades amb les emulsions O/W que en les cremes originals
elaborades amb oli o mantega. L'ús d'estes emulsions O/W, elaborades amb
èters de cel·luloses, constituïx una alternativa viable per a substituir el greix
original de les cremes de farcit i reduïr la seua aportació calòrica.
[-]
|