Uso de emulsiones sustitutas de grasa para el desarrollo de cremas de relleno. Evaluación de la digestibilidad de las grasas y de la estructura tras la digestión in vitro

Abstract

[ES] En una sociedad actual en la que el consumidor valora cada vez más los alimentos saludables y bajos en grasa, no cesa de crecer el interés por el diseño, formulación y desarrollo de alimentos capaces de aportar menos calorías al organismo. El presente trabajo tiene como objetivo evaluar sí la sustitución de la grasa original (aceite de girasol, mantequilla) empleada en la elaboración de cremas de relleno por emulsiones aceite/agua (O/W), elaboradas con distintos éteres de celulosa como emulsionantes, permite desarrollar cremas con grasa de menor digestibilidad y por lo tanto de menor aporte calórico. Para ello se ha estudiado la digestibilidad in vitro de la grasa tanto en las cremas originales como en las elaboradas con las emulsiones O/W. Además, se ha relacionado la digestibilidad de la grasa con la textura (back extrusion) y estructura (microscopía laser confocal de barrido (CLSM) y microscopía óptica (LM)) de las diferentes cremas. Los resultados mostraron que las cremas elaboradas con las emulsiones O/W fueron más consistentes y liberaron menos ácidos grasos tras la digestión in vitro que las cremas elaboradas con aceite o mantequilla. La estructura de los glóbulos de grasa se vio menos afectada por el proceso de digestión in vitro en las cremas elaboradas con las emulsiones O/W que en las cremas originales elaboradas con aceite o mantequilla. El uso de estas emulsiones O/W con éteres de celulosas, constituye una alternativa viable para sustituir la grasa original de las cremas de relleno y reducir su aporte calórico.

[EN] In a contemporary society in which the consumer values increasingly healthy and low-fat foods, is growing interest in the design, formulation and development of food able to provide fewer calories to the body. This work aims to evaluate whether replacing the original fat (sunflower oil, butter), used in prepare filling creams, by oil/water emulsions (O/W), prepared with different cellulose ethers as emulsifiers, can develop creams with less digestible fat and lower caloric intake. For this purpose, it has been studied in vitro fat digestibility in the original creams and in the creams prepared with the O/W emulsions. Also, it has been associated the fat digestibility with texture (back extrusion) and structure (laser scanning confocal microscopy (CLSM) and light microscopy (LM)) of the different creams. The results showed the creams made with the O/W emulsion were more consistent and released less fatty acids after in vitro digestion that the creams made with oil or butter. The structure of the fat globules was less affected by the process of in vitro digestion in the creams made with O/W emulsions than the original creams made with oil or butter. Using these O/W emulsions, prepared with cellulose ethers is a viable replacement for the original fat of the filling creams and reduce their caloric intake.

[CA] En una societat actual en la què el consumidor valora cada vegada més els aliments saludables i baixos en greix, no cessa de créixer l'interés pel disseny, formulació i desenvolupament d'aliments capaços d'aportar menys calories a l'organisme. Este treball té com a objectiu avaluar si la substitució del greix original (oli de gira-sol, mantega) empleada en l'elaboració de cremes de farcit per emulsions oli/aigua (O/W), elaborades amb distints èters de cel·lulosa com a emulsionants, permet desenvolupar cremes amb greix de menor digestibilitat i per tant de menor aportació calòrica. Per a això s'ha 2 estudiat la digestibilitat in vitro del greix tant en les cremes originals com en les elaborades amb les emulsions O/W. A més, s'ha relacionat la digestibilitat del greix amb la textura (back extrusion) i estructura (microscòpia làser confocal d'agranat (CLSM) i microscòpia òptica (LM)) de les diferents cremes. Els resultats van mostrar que les cremes elaborades amb l'emulsions O/W van ser més consistents i van alliberar menys àcids grassos després de la digestió in vitro que les cremes elaborades amb oli o mantega. L'estructura dels glòbuls de greix es va veure menys afectada pel procés de digestió in vitro en les cremes elaborades amb les emulsions O/W que en les cremes originals elaborades amb oli o mantega. L'ús d'estes emulsions O/W, elaborades amb èters de cel·luloses, constituïx una alternativa viable per a substituir el greix original de les cremes de farcit i reduïr la seua aportació calòrica.