Análisis fisicoquímicos y de azúcares cariogénicos en gominolas con nuevos edulcorantes y extracto acuoso de Stevia

Abstract

[ES] En la actualidad hay una demanda creciente de alimentos saludables que puedan repercutir en la calidad de vida de la sociedad. En esta línea, la reformulación de gominolas con nuevos edulcorantes que contrarresten los problemas asociados a los edulcorantes acalóricos o hipocalóricos tradicionales podría suponer una nueva oportunidad de expansión para este tipo de productos. No obstante, su reformulación no es una tarea sencilla por la necesidad de mantener las propiedades mecánicas y ópticas originales. Asimismo, el posible cambio de la conformación molecular de edulcorantes como la isomaltulosa o la tagatosa, como consecuencia de las elevadas temperaturas empleadas en la etapa de mezclado de los componentes, podrían afectar a sus propiedades, dando lugar a compuestos cariogénicos por la aparición de sacarosa, fructosa o glucosa. Por ello, en este trabajo se va a analizar la estabilidad de la oligofructosa, isomaltulosa y tagatosa, así como su combinación con extractos acuosos de estevia tras el proceso de elaboración de gominolas.

[EN] Nowadays exists a growing demand for healthy foods, which can affect the quality life of the citizen. In this regard, the reformulation of jellybeans with new sweeteners, which work against the problems associated with non-caloric sweeteners or traditional low-calorie, could be a new opportunity for expansion for this type of product. However, reformulation is not an easy task by the need to maintain the original mechanical and optical properties. In addition, the possible change of the molecular conformation of sweeteners like isomaltulose or tagatose, as a result of the high temperatures used in the mixing step of the components, could affect their properties, resulting cariogenic compounds by the appearance of sucrose, fructose or glucose. Therefore, the aim of this paper is to analyze the stability of oligofructose, isomaltulose and tagatose, and its combination with aqueous extracts of stevia after the process of making jellybeans.