dc.contributor.advisor |
Castelló Gómez, María Luisa
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es_ES |
dc.contributor.advisor |
Ortolá Ortolá, Mª Dolores
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es_ES |
dc.contributor.advisor |
Ripoll Seguer, Eva
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es_ES |
dc.contributor.author |
Navarro Cabo, Alejandro
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es_ES |
dc.date.accessioned |
2016-10-17T08:52:09Z |
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dc.date.available |
2016-10-17T08:52:09Z |
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dc.date.created |
2016-09-28 |
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dc.date.issued |
2016-10-17 |
es_ES |
dc.identifier.uri |
http://hdl.handle.net/10251/71894 |
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dc.description.abstract |
[ES] El sector de la bollería tanto artesanal como industrial se está adaptando para cubrir la demanda de productos más saludables. En esta línea, la reducción de la cantidad de grasa así como la mejora del perfil lipídico de productos como las magdalenas ofrece alternativas a los productos tradicionales que pueden tener una buena acogida entre los consumidores. Las semillas de chía se caracterizan por ser ricas en proteínas y ácidos grasos poliinsaturados, por mejorar el tránsito intestinal, así como disminuir los niveles de la glucosa y de colesterol en la sangre. Además, su aporte calórico es aproximadamente la mitad del de las grasas utilizadas habitualmente en bollería. Por tanto, las semillas de chía pueden considerarse como un buen sustituto de las grasas tradicionales. No obstante, debe corroborarse su viabilidad en los diferentes productos alimentarios. Por ello, el objetivo de esta Tesis de Máster se centra en evaluar la influencia del reemplazamiento del 5-10% de la grasa por semillas de chia en magdalenas sobre su rendimiento, propiedades mecánicas, ópticas y sensoriales. |
es_ES |
dc.description.abstract |
[EN] In the last years, the rates of overweight of the population have increased
and, accordingly, many diseases related with them. Because of this, the
demand for low-calorie products has increased constituting a challenge for
the food industry, especially for bakery products with a high fat content. Chia
(Salvia hispanica L.) is an annual plant of the family Lamiaceae which seeds,
in pre-columbian times, were one of the basic foods of the civilizations of
Central America. In this study, the incorporation of chia seeds was evaluated
as partial substitute of fat in muffins (0, 5 and 10%) in order to improve their
nutritional value. Moreover, the effect of the resting time of the batter (0, 6 y
12h) were evaluated on the technological properties of muffins. The results
obtained indicated that the incorporation of chia seeds reduced the height of
the muffins but avoided the mass loss during the baking. In addition, from the
sensory point of view was no significant differences respect to the traditional
product which ensures its acceptance in the market. Resting time of the
batter of 6 hours seems to improve the mechanical properties of the muffins
without modify the rest of properties. |
es_ES |
dc.description.abstract |
[CA] En els últims anys les taxes de població amb sobrepés han augmentat i,
com a resultat, moltes malalties relacionades amb aquestes. A causa d' açò,
la demanda de productes baixos en calories ha augmentat constituint un
repte per a la indústria alimentària, especialment per als productes de
panaderia amb un alt contingut en greixos. La chía (Salvia hispanica L.) és
una planta anual de la família Lamiaceae les semilles de la qual, en temps
pre-colombins, foren un dels aliments bàsics de les civilitzacions d' Amèrica
Central. En aquest estudi, es va avaluar la incorporació de semilles de chía
com a substitut parcial del greix en magdalenes (0, 5 i 10%) amb la finalitat
de millorar el seu valor nutricional. També, es va avaluar l'efecte del temps
de repòs de la massa (0, 6 i 12h) sobre les característiques tecnològiques de
les magdalenes. Els resultats obtinguts indicaren que la incorporació de chía
va reduir l'altura de les magdalenes però va evitar la pèrdua de masa durant
la cocció. A més, des del punt de vista sensorial no es varen encontrar
diferències significatives respecte del producte tradicional assegurant la seua
acceptació en el mercat. Un temps de repòs de la massa de 6 hores pareix
millorar les propietats mecàniques de les magdalenes sense modificar la
resta de propietats. |
es_ES |
dc.format.extent |
18 |
es_ES |
dc.language |
Español |
es_ES |
dc.publisher |
Universitat Politècnica de València |
es_ES |
dc.rights |
Reserva de todos los derechos |
es_ES |
dc.subject |
Magdalenas |
es_ES |
dc.subject |
Chía |
es_ES |
dc.subject |
Color |
es_ES |
dc.subject |
Sensorialmagdalenas |
es_ES |
dc.subject |
Textura |
es_ES |
dc.subject |
Sensorial |
es_ES |
dc.subject |
Resting time |
es_ES |
dc.subject |
Muffin |
es_ES |
dc.subject |
Texture |
es_ES |
dc.subject |
Temps de repòs |
es_ES |
dc.subject.classification |
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS |
es_ES |
dc.subject.other |
Máster Universitario en Ciencia e Ingeniería de los Alimentos-Màster Universitari en Ciència i Enginyeria Dels Aliments |
es_ES |
dc.title |
Caracterización de magdalenas con sustitución parcial de la grasa por semillas de Chia |
es_ES |
dc.type |
Tesis de máster |
es_ES |
dc.rights.accessRights |
Abierto |
es_ES |
dc.contributor.affiliation |
Universitat Politècnica de València. Departamento de Tecnología de Alimentos - Departament de Tecnologia d'Aliments |
es_ES |
dc.contributor.affiliation |
Universitat Politècnica de València. Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural - Escola Tècnica Superior d'Enginyeria Agronòmica i del Medi Natural |
es_ES |
dc.description.bibliographicCitation |
Navarro Cabo, A. (2016). Caracterización de magdalenas con sustitución parcial de la grasa por semillas de Chia. http://hdl.handle.net/10251/71894. |
es_ES |
dc.description.accrualMethod |
TFGM |
es_ES |
dc.relation.pasarela |
TFGM\51700 |
es_ES |