Caracterización de magdalenas con sustitución parcial de la grasa por semillas de Chia

Abstract

[ES] El sector de la bollería tanto artesanal como industrial se está adaptando para cubrir la demanda de productos más saludables. En esta línea, la reducción de la cantidad de grasa así como la mejora del perfil lipídico de productos como las magdalenas ofrece alternativas a los productos tradicionales que pueden tener una buena acogida entre los consumidores. Las semillas de chía se caracterizan por ser ricas en proteínas y ácidos grasos poliinsaturados, por mejorar el tránsito intestinal, así como disminuir los niveles de la glucosa y de colesterol en la sangre. Además, su aporte calórico es aproximadamente la mitad del de las grasas utilizadas habitualmente en bollería. Por tanto, las semillas de chía pueden considerarse como un buen sustituto de las grasas tradicionales. No obstante, debe corroborarse su viabilidad en los diferentes productos alimentarios. Por ello, el objetivo de esta Tesis de Máster se centra en evaluar la influencia del reemplazamiento del 5-10% de la grasa por semillas de chia en magdalenas sobre su rendimiento, propiedades mecánicas, ópticas y sensoriales.

[EN] In the last years, the rates of overweight of the population have increased and, accordingly, many diseases related with them. Because of this, the demand for low-calorie products has increased constituting a challenge for the food industry, especially for bakery products with a high fat content. Chia (Salvia hispanica L.) is an annual plant of the family Lamiaceae which seeds, in pre-columbian times, were one of the basic foods of the civilizations of Central America. In this study, the incorporation of chia seeds was evaluated as partial substitute of fat in muffins (0, 5 and 10%) in order to improve their nutritional value. Moreover, the effect of the resting time of the batter (0, 6 y 12h) were evaluated on the technological properties of muffins. The results obtained indicated that the incorporation of chia seeds reduced the height of the muffins but avoided the mass loss during the baking. In addition, from the sensory point of view was no significant differences respect to the traditional product which ensures its acceptance in the market. Resting time of the batter of 6 hours seems to improve the mechanical properties of the muffins without modify the rest of properties.

[CA] En els últims anys les taxes de població amb sobrepés han augmentat i, com a resultat, moltes malalties relacionades amb aquestes. A causa d' açò, la demanda de productes baixos en calories ha augmentat constituint un repte per a la indústria alimentària, especialment per als productes de panaderia amb un alt contingut en greixos. La chía (Salvia hispanica L.) és una planta anual de la família Lamiaceae les semilles de la qual, en temps pre-colombins, foren un dels aliments bàsics de les civilitzacions d' Amèrica Central. En aquest estudi, es va avaluar la incorporació de semilles de chía com a substitut parcial del greix en magdalenes (0, 5 i 10%) amb la finalitat de millorar el seu valor nutricional. També, es va avaluar l'efecte del temps

de repòs de la massa (0, 6 i 12h) sobre les característiques tecnològiques de les magdalenes. Els resultats obtinguts indicaren que la incorporació de chía va reduir l'altura de les magdalenes però va evitar la pèrdua de masa durant la cocció. A més, des del punt de vista sensorial no es varen encontrar diferències significatives respecte del producte tradicional assegurant la seua acceptació en el mercat. Un temps de repòs de la massa de 6 hores pareix millorar les propietats mecàniques de les magdalenes sense modificar la resta de propietats.