Influencia del procesado en la digestibilidad de lípidos en matrices cárnicas

Abstract

[ES] La insuficiencia pancreática exocrina es una afección grave asociada a diversas enfermedades que se traduce en una incapacidad del páncreas para secretar la cantidad suficiente de enzimas en el intestino delgado, ocasionándose una maldigestión y malabsorción de nutrientes, especialmente de lípidos. Actualmente, el tratamiento consiste en la administración oral de un suplemento enzimático de pancreatina (Kreon®), cuya dosificación se establece en función de la edad y el peso del paciente, y de la ingesta diaria de grasa. No obstante, no se tienen en cuenta factores intrínsecos al alimento (perfil lipídico, estructura matricial, etc.) y extrínsecos (tipo de procesado, pH intestinal, concentración biliar, etc.) que pueden afectar a la digestibilidad de las grasas. En el presente estudio se ha empleado un modelo de digestión in vitro para evaluar la eficacia de distintas dosis del suplemento enzimático Kreon® (0-4000 UL/ g grasa) en la digestión de lípidos y proteínas de diferentes productos cárnicos (hamburguesa, chopped, salchicha, paté), así como, la influencia de distintas condiciones fisiológicas durante la etapa intestinal (pH 6/7; [bilis] 1/10 mM). Los resultados mostraron que el aumento de la dosis de Kreon® se tradujo en un aumento significativo de la solubilidad proteica, así como de la digestibilidad de las grasas en todos los productos, excepto en el chopped y en el paté, respectivamente. En cuanto a la solubilidad proteica, tanto el pH como la concentración biliar tuvieron un efecto significativo, siendo pH 7/ [bilis] 10 mM la condición que proporcionó mayores valores en la hamburguesa y en la salchicha. En cambio, en cuanto al grado de lipólisis, el pH y la concentración biliar únicamente influyeron de forma significativa en la hamburguesa y el chopped. Por tanto, los resultados obtenidos reflejan que el tipo de alimento, su procesado previo y su estructura matricial, afectan en la digestibilidad de sus macronutrientes, de modo que, se resalta la importancia de la realización de estudios similares sobre distintos alimentos, con la finalidad de adecuar lo máximo posible la dosis de suplemento enzimático en función de la ingesta del paciente.

[EN] Pancreatic exocrine insufficiency is a severe condition associated to various diseases resulting in the inability for the pancreas to secrete enough enzymes into the small intestine, this causing maldigestion and malabsorption of nutrients, especially of lipids. Nowadays, treatment involves oral administration of an enzyme supplement pancreatin (Kreon®), whose dosage is established depending on the age and weight of the patient, and the daily fat intake. However, intrinsic food factors (lipid profile, matrix structure, etc.) and extrinsic factors (type of processing, intestinal pH,

bile concentration, etc.) are not yet taken into account, which may affect the digestibility of fats. In the present study an in vitro digestion model has been employed to evaluate the efficiency of different doses of enzyme supplement, Kreon® (0-4000 LU / g fat), in the lipid and protein digestion of different meat products (hamburger, chopped, sausage, pate) and the influence of various physiological conditions during the intestinal phase (pH 7/6; [bile] 1/10 mM). Results showed that an increase in Kreon® dose resulted in a significant increase in protein solubility as well as in fat digestibility, for all the products, except for the chopped and pate, respectively. Regarding protein solubility, both, pH and bile concentration, had a significant effect, being pH 7 / [bile] 10 mM the condition which provided higher values for hamburger and sausage. However, concerning lipolysis, pH and bile concentration, influenced significantly only in the lipolysis values for hamburger and chopped. Therefore, results reveal that the type of food, its preprocessing and matrix structure, affect the digestibility of its macronutrients, so the importance of conducting similar studies on different food products is highlighted, in order to adjust the enzyme supplement dose as much as possible according to the patient´s food intake.

[CA] La insuficiència pancreàtica exocrina és una afecció greu associada a diverses malalties que es tradueix en una incapacitat del pàncrees per secretar la quantitat suficient d'enzims a l'intestí prim, ocasionant maldigestió i malabsorció de nutrients, especialment de lípids. Actualment, el tractament consisteix en l'administració oral d'un suplement enzimàtic de pancreatina (Kreon®), la dosificació de la qual s'estableix en funció de l'edat i el pes del pacient, i de la ingesta diària de greix. No obstant això, no es tenen en compte factors intrínsecs a l'aliment (perfil lipídic, estructura matricial, etc.) i extrínsecs (tipus de processat, pH intestinal, concentració biliar, etc.) que poden afectar la digestibilitat dels greixos. En el present estudi s'ha utilitzat un model de digestió in vitro per avaluar l'eficàcia de diferents dosis del suplement enzimàtic Kreon® (0-4000 UL / g greix) en la digestió de lípids i proteïnes de diferents productes càrnics (hamburguesa, chopped, salsitxa, paté), així com, la influència de diferents condicions fisiològiques durant l'etapa intestinal (pH 6/7; [bilis] 1/10 mM). Els resultats van mostrar que l'augment de la dosi de Kreon® es va traduir en un augment significatiu de la solubilitat proteica, així com de la digestibilitat dels greixos en tots els productes, excepte en el chopped i el paté, respectivament. Quant a la solubilitat proteica, tant el pH com la concentració biliar van tenir un efecte significatiu, sent pH 7 / [bilis] 10 mM la condició que va proporcionar majors valors a l'hamburguesa i la salsitxa. En canvi, pel que fa al grau de lipòlisi, el pH i la concentració biliar únicament van influir de manera significativa en l'hamburguesa i el chopped. Per tant, els resultats obtinguts reflecteixen que el tipus d'aliment, el seu processat previ i la seua estructura matricial, afecten en la digestibilitat dels seus macronutrients, de manera que, es ressalta la importància de la realització d'estudis similars sobre diferents aliments, amb la finalitat d'adequar el màxim possible la dosi de suplement enzimàtic en funció de la ingesta del pacient.