Efecto de la presencia de "Penicilina G" en la leche de cabra sobre la elaboración y características del queso de tronchón curado

Abstract

[ES] La presencia de residuos de antibióticos en los productos lácteos puede ser un problema para la salud pública, ya que ocasionan alergias, trastornos digestivos y desarrollo de resistencias, y también para la industria láctea por ser la causa de fallos tecnológicos y de calidad del producto final, en especial en los productos fermentados como es el caso del queso. Entre los antibióticos de mayor uso para el ganado lechero, se encuentra la penicilina G (bencilpenicilina) del grupo de los betalactámicos, debido a su elevada efectividad en el tratamiento de enfermedades infecciosas, escasa toxicidad y amplio espectro antibacteriano. La información sobre el efecto de la presencia de penicilina G en la leche sobre el proceso de elaboración y las características del queso es muy limitada. Por ello, el objetivo de este estudio ha sido analizar el efecto de la presencia de penicilina G en la leche de cabra sobre la fabricación y las características del queso curado. Para ello se han realizado elaboraciones de queso, por duplicado, a partir de leche cruda de cabra sin antibiótico y con adición de penicilina G a una concentración de 4 μg/kg equivalente al Límite Máximo de Residuos (LMR). Se han estudiado las posibles modificaciones en las características del queso (pH, composición, proteólisis, lipólisis, textura y color), así como la presencia del antibiótico, a distintos tiempos de maduración (1, 30 y 60 días). Además se ha evaluado la aceptación sensorial de las muestras a tiempo final de maduración. En base a los resultados obtenidos, se observa que la presencia de penicilina G solamente ocasionó diferencias en algunos parámetros de color, para la coordenada a* disminuyó y por lo contrario aumentó para el tono (h) en quesos con antibióticos. El tiempo de maduración afectó a todos los parámetros estudiados, encontrando a los 60 días valores mayores para la composición química, proteólisis, lipólisis, dureza, adhesividad, b*, croma y tono y menores para el pH, elasticidad, cohesividad, masticabilidad, luminosidad y a*. El análisis sensorial mostró que no se apreciaban diferencias significativas entre los quesos elaborados a partir de leche de cabra con y sin penicilina G, en relación a los atributos estudiados (apariencia, textura visual, olor, color y aceptación global). El contenido de antibiótico presente en el queso recién elaborado (día 1) fue de 4,8 μg/kg, no pudiendo ser detectado a los 30 y 60 días de maduración.

[EN] The presence of antibiotic residues in dairy products can be a problem for public health because they cause allergies, digestive disorders and development of resistance, and also for the dairy industry as the cause of technical problems and product quality especially in fermented products it is as for cheese. Among the most commonly antibiotics used for dairy livestock, there is the penicillin G (benzylpenicillin), being to the beta-lactam group, due to its high effectiveness in the treatment of infectious diseases, low toxicity and broad antibacterial spectrum. Information on the effect of the presence of penicillin G in milk on the process of preparation and the characteristics of the cheese is very limited. Therefore, the objective of this study was to analyze the effect of the presence of penicillin G in goat’s milk on the manufacture and the characteristics of cured cheese. To this end elaborations of cheese were made, in duplicate, from raw goat milk without antibiotics and with addition of penicillin G to a concentration of 4 µg/kg equivalent to the Maximum Residue Limit (MRL). We have studied possible changes in the characteristics of the cheese (pH, composition, proteolysis, lipolysis, texture and color), and the presence of the antibiotic, ripening at different times (1, 30 and 60 days). It has also evaluated the sensory acceptance of cheeses at the end of the ripening period. Based on the results obtained, it is observed that the presence of penicillin G only caused some differences in color parameters, for the coordinate b* decreased and increased to the tone (h). The ripening affected all parameters studied, higher values for the chemical composition, proteolysis, lipolysis, hardness, adhesiveness, b*, chroma and tone and lower for pH, elasticity, cohesiveness, chewiness, luminosity are observed for cheeses of 60 days of ripening. Sensory analysis showed no significant differences between cheeses made from goat's milk with and without penicillin G, in relation to the attributes studied (appearance, visual texture, smell, color and overall acceptance). The content of antibiotic present in the fresh cheese (day 1) was 4.8 µg/kg, whereas it cannot be detected at 30 and 60 days of ripening.