Caracterización no-destructiva de defectos texturales en jamón curado mediante el uso de ultrasonidos de señal

Abstract

[ES] Actualmente, la aparición de defectos texturales, como la pastosidad, en el jamón curado se está incrementando a nivel industrial. El defecto de pastosidad conlleva un rechazo por parte del consumidor y también provoca una disminución del rendimiento durante el loncheado del jamón. El objetivo de este trabajo fue el de evaluar el uso de los ultrasonidos de señal como técnica de caracterización de la pastosidad en el jamón curado. Para alcanzar este objetivo, se utilizaron lonchas (espesor 18-22mm) procedentes de jamones con diferentes tiempos de salado (4, 6, 8 y 11días). El estudio se centró principalmente en la caracterización del defecto en el Biceps femoris (BF), al ser el músculo más interno del jamón. Así, se realizaron medidas ultrasónicas a 2ºC y 20ºC para determinar la velocidad y el coeficiente de atenuación ultrasónico. Además, se determinaron parámetros texturales (dureza y capacidad de relajación), composicionales (índice de proteólisis, contenido en sal, humedad y pH) y se cuantificó la intensidad del defecto mediante análisis sensorial. Los resultados experimentales mostraron que la pastosidad sensorial estuvo afectada de manera significativa (p<0.05) por el pH e índice de proteólisis, mientras que el contenido de humedad y sal no influyeron de manera significativa (p>0.05) en la intensidad de este defecto. Además, las muestras pastosas fueron más blandas y presentaron una mayor capacidad de relajación. Cuando se establecieron modelos de regresión lineal entre la pastosidad sensorial y las variables composicionales y texturales, se observó que los coeficientes de regresión eran bajos. Así, el índice de proteólisis y la capacidad de relajación explicaron únicamente el 36.9% y 47.74% de la variabilidad experimental de la pastosidad, respectivamente. La velocidad ultrasónica permitió una buena descripción del contenido de humedad y de sal. En cuanto a la pastosidad, el coeficiente de atenuación permitió clasificar las lonchas según la intensidad de este defecto. Aunque, la descripción de la variabilidad experimental de la pastosidad mediante el coeficiente de atenuación fue ligeramente inferior (19.88%) a la obtenida mediante las técnicas destructivas (composición y textura).

[CA] Actualmente, la aparició de defectes texturals, com la pastositat, en el pernil curat s’està incrementant a nivel industrial. El defecte de pastositat comporta un rebuig per part del consumidor i també provoca una disminució del rendiment durant el llescat del pernil. L’objectiu d’aquest treball va ser el d’evaluar l’ús del ultrasons de señal com una técnica de caracterització de la pastositat del pernil curat. Per assolir aquest objectiu, es van utilitzar talls (grossària 18-22mm) procedents de pernils amb diferents temps de salat (4, 6, 8 y 11 díes). L’estudi es va centrar principalment en la caracterització del defecte al Biceps femoris (BF), al ser el muscle més intern del pernil. D’aquesta manera, es van realitzar mesures ultrasóniques a 2ºC y 20ºC per a determinar la velocitat i el coeficient d’atenuació ultrasonic. A més, es van determinar paràmetres texturals (duresa 2 y capacitat de relaxació), composicionals (índex de proteólisis, contingut de sal y humitat y pH) i es va quantificar la intensitat del defecte mediante análisis sensorial. Els resultats experimentals mostraren que la pastositat sensorial va estar afectada de manera significativa (p<0.05) per el pH i el índex de proteólisis, mentre que el contingut en humitat i sal no van influir de manera significativa (p>0.05) en la intesitat d’aquest defecte. A més, les mostres pastoses van ser més toves i van presentar una major capacitat de relaxació. Quan es van establir models de regresió lineal entre la pastositat sensorial i les variables composicionals i texturals, es va observar que els coeficients de regresió eren baixos. D’aquesta manera, l’índex de proteólisis i la capacitat de relaxació van explicar únicament el 36.9% i el 47.74% de la variabilitat experimental de la pastositat, respectivament. La velocitat ultrasónica va permetre una bona descripció del contingut d’humitat i sal. En relació a la pastositat, el coeficient d’atenuació va permetre clasificar el talls segons la intensitat d’aquest defecte. Encara que la descripció de la variabilitat experimental de la pastositat mitjançant el coeficient d’atenuació va ser lleugerament inferior (19.88%) a la obtinguda mitjançant les tecniques destructives (composició i textura).

[EN] Nowadays, the appearance of textural defects, such as pastiness, in drycured ham has been increasing at industrial level. Pastiness defect leads to a rejection by the consumer and causes a decrease in the ham slicing performance. Thus, the main objective of this work was to evaluate the feasibility of low intensity ultrasound to characterize the pastiness defect in drycured ham. To this end, slices (thickness 18-22mm) from hams salted during different times (4, 6, 8 and 11 days) were used. The study focused on the characterization of the defect at the Biceps femoris (BF), because it is the most internal muscle of the ham. Thus, ultrasonic measurements were made at 2ºC and 20ºC to determine the ultrasonic velocity and attenuation coefficient. In addition, textural (hardness and relaxation capacity) and compositional parameters (proteolysis index, salt and water content and pH) were measured. The intensity of the pastiness defect intensity was assessed by sensory analysis. Experimental results showed that sensory pastiness was significantly (p<0.05) affected by pH and proteolysis index, while salt and water content did not affect significantly (p>0.05) the intensity of the defect. Furthermore, pasty samples were softer and showed higher relaxation capacity. When lineal regression models were stablished among sensory pastiness and compositional and textural variables, the regression coefficients found were low. Thus, proteolysis index and force decay explained only 36.9% and 47.74% of the pastiness experimental variability, respectively. Ultrasonic velocity allowed a good description of salt and water content. Regarding pastiness, the attenuation coefficient allowed the classification of the slices according to the defect intensity. Even though, experimental variability description of pastiness through 3 attenuation coefficient was slightly lower (19.88%) to the one obtained through destructive techniques (composition and texture).