Aplicación de metodología CATA con consumidores en situación real en el desarrollo de rosquilletas con microalgas

Abstract

[ES] Los test de consumidores se emplean en la industria alimentaria tanto para la toma de decisiones sobre el desarrollo de nuevos productos o la reformulación de los existentes como en las estrategias de márquetin de esos nuevos productos. Esto hace que las compañías necesiten entender cómo los consumidores perciben los productos, sus ingredientes, etc., y cómo dichas percepciones influyen en su elección final. El análisis con cuestionarios CATA (Check-All-That-Apply) se han utilizado en estudios de consumidores para determinar qué atributos sensoriales pueden usarse para caracterizar un producto del específico. Este tipo de metodología tiene la ventaja de recopilar la información sobre las cualidades percibidas sin requerir escala de medida ni entrenamiento. Algunos investigadores consideran ya más interesante el uso de este tipo de metodologías de perfil sensorial del consumidor frente a las técnicas de análisis sensorial convencional. Por otro lado, uno de los objetivos de los estudios de percepción de los consumidores es aumentar a probabilidad de éxito de estos alimentos en el mercado actual, en el mundo real. El estudio de la influencia del contexto es en la actualidad una línea de investigación interesante para entender la aceptación de un producto y predecir su consumo. Numerosos autores han descrito los contextos que pueden influir en la elección de los alimentos que incluyen factores ambientales o culturales, factores personales y aspectos socioculturales, que ocurren antes, durante y después del consumo de los productos. El objetivo del presente TFM es emplear los cuestionarios CATA para la determinación de los atributos sensoriales y la percepción de rosquilletas elaboradas con la adición de microalgas, en el contexto real de un restaurante teniendo en cuenta el grado de neofilia de los consumidores.

[EN] Consumer tests are used to make decisions about product formulations as a crucial step in the development and marketing of new products, as well as in reformulations of existing products. This means that companies should gain a deep understanding of how consumers perceive products, how their needs are shaped and influenced and how they make product choices based on their needs. Check-all-that-apply (CATA) questions regarding consumer products perceived attributes have been used in consumer studies to determine what sensory attributes may be characteristic of a specific product. This type of methodology has the advantage of gathering information on perceived product attributes without requiring scaling. Some researchers already advocate the use of consumer sensory profiling to lead product development as a replacement for classical sensory profiling. On the other hand, one of the goals of a product test with consumers is to increase product acceptance in the actual marketplace, the real world. Context has been identified as an important factor in understanding the acceptance of food and in predicting food consumption. Authors described the range of contexts that can influence eating and food choice, including indirect environmental/cultural factors, indirect personal factors and socio-cultural aspects which occur prior, during and after food consumption. This study use CATA question to define sensory attributes and consumer perception of microalgae breadsticks in the real context assess neophilia degree in consumers.