Estudio prospectivo de una lengua electrónica para la detección de Fenoles y Guayacoles en vino

Abstract

[ES] Los fenoles volátiles 4-etilfenol, 4-etilguayacol, 4-vinilfenol y 4-vinilguayacol son uno de los problemas más importantes en la elaboración y crianza del vino actualmente. La levadura Brettanomyces bruxellensis transforma los vinilfenoles en etilfenoles, que producen un carácter fenólico en los vinos y modifican completamente su perfil sensorial de forma negativa. El umbral de percepción de estos compuestos tiene el límite de detección en 450 μg/L para la suma de 4-etilfenol y 4-etilguayacol. Sin embargo, una percepción odorante clara de la presencia de 4-etilfenol se encuentra a partir de 600 μg/L de este compuesto, ya que se vuelve un carácter dominante a esta concentración. Esta alteración aparece principalmente en vinos que ya han terminado la fermentación alcohólica y maloláctica, es decir, durante el proceso de almacenamiento y crianza de los mismos. Desde un punto de vista práctico, para controlar el crecimiento de Brettanomyces en una bodega y poder evitar alteraciones en los vinos rápidamente es fundamental disponer de métodos de detección en tiempo real. En este estudio se ha logrado un método que puede ayudar a detectar la proliferación de esta levadura en los depósitos y/o barricas de la bodega de forma temprana, utilizando para ello la espectroscopia de impedancia para medir los metabolitos que produce a través de una lengua electrónica.

[EN] The volatile phenols 4-ethylphenol, 4-ethylguaiacol, 4-vinylphenol and 4-vinylguaiacol are one of the most important problems in the production and aging of wine actually. Brettanomyces bruxellensis yeast transforms vinylphenols in ethylphenols, which produce a phenolic character in wines and change completely their sensory profile in a negative way. The threshold of perception of these compounds is the detection limit 450 μg/L for the sum of 4-ethylphenol and 4-ethylguaiacol. However, a clear perception of odorant presence of 4-ethylphenol is from 600 μg/L of this compound, as it becomes a dominant character at this concentration. This alteration occurs mainly in wines that have already completed the alcoholic and malolactic fermentation, ie during their storage and aging. From a practical standpoint, to control the growth of Brettanomyces in a winery and to avoid disruptions in wine is essential to have fast detection methods in real time. In this study we could achieve a method that can help to detect early the proliferation of this yeast in wine deposits or barrels in a winery, using impedance spectroscopy to measure the metabolites produced by this yeast via an electronic tongue.